o O EFEITO DO PROCESSAMENTO NA OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS NA ELABORAÇÃO DE MANTEIGA FERMENTADA

Resumo

A manteiga fermentada é o produto lácteo rico em gordura, produzido pela batedura do creme de leite fresco e fermentado. Neste trabalho foi investigado o efeito do processamento na oxidação de lipídios   durante a elaboração de manteiga fermentada através de medidas do índice de acidez, peróxidos e TBARs. O estudo revelou certo grau de lipólise e de oxidação de lipídios no creme de leite e que o processo fermentativo acelerou a oxidação de lipídios supostamente devido o aquecimento da amostra, além de aumentar de maneira significativa a acidez. Nas etapas de bateção e malaxagem, embora tenham ocorrido em baixa temperatura, houve a incorporação de oxigênio (na bateção), o que manteve o nível de peróxidos elevado, mas devido a eliminação do leitelho, substâncias solúveis como ácidos e aldeídos de cadeia curta foram removidos e por isso ocorreu a diminuição de TBARs e do teor de peróxidos.