AVALIAÇÃO DO EFEITO DA ADIÇÃO DE ÓLEO DE CANELA (CINNAMOMUM ZEYLANICUM BLUME) EM UMA CONCENTRAÇÃO DE 0,2% SOBRE A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BOLOS PRODUZIDOS COM SUBPRODUTOS DO ARROZ (ORIZA SATIVA L.) E DO FEIJÃO (PHASEOLUS VULGARIS L.)

Resumo

O arroz e o feijão são alimentos essenciais que compõem a mesa dos brasileiros. São considerados uma das principais fontes de carboidratos proteínas, são alimentos de alto valor biológico. No ponto de vista nutricional, a combinação entre arroz e feijão é perfeita, pois o arroz é carente de lisina enquanto que o feijão é rico, fazendo com que a mistura se complemente nutricionalmente. O processo de beneficiamento pelo qual o arroz e feijão geram subprodutos denominados de quirera de arroz e bandinha de feijão, que possuem baixo valor comercial. Se comparados com os grãos íntegros, o valor nutricional é praticamente o mesmo. Deste modo, podem ser empregados na preparação de panificados como bolos. Os óleos essenciais extraídos de plantas vêm como alternativa para substituição de aditivos sintéticos, além de prevenir o crescimento de microrganismos. Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo avaliar a composição centesimal de bolos produzidos com subprodutos do arroz e do feijão com adição de OE de canela em uma concentração de 0,2%. O arroz e o feijão utilizados foram transformados em farinhas para substituírem 50% da farinha de trigo nos bolos. Foram acrescentadas nas formulações de bolos em uma proporção de 2:1 (arroz: feijão). Foram elaboradas duas formulações de bolos, sendo que uma não teve adição de OE e a outra adicionou-se 0,2% de OE de canela. As análises físico-químicas de umidade, cinzas, carboidratos, proteína e fibra bruta foram realizadas de acordo com o Instituto Adolfo Lutz, e os lipídeos foram analisados de acordo com o método de Bligh, Dyer. Para a análise estatística aplicou-se o teste t-student. A média dos valores da composição centesimal foi determinada em percentuais (%/100 g), sendo possível observar que o bolo sem adição de OE os seguintes resultados: 27.30 ^± 0,08 umidade, 1,54 ± 0,06 cinzas, 54.91 ± 0,61 carboidratos, 7,26 ± 0,39 proteínas, 0,12 ± 0,06 fibra bruta e 8,84 ± 0,75 lipídios. Quanto à composição do bolo com 0,2% OE de canela: 28.30 ± 0,12 umidade, 1.54 ± 0,02 cinzas, 54.22 ± 0,01 carboidratos, 8.33 ± 0,10 proteínas, 0.17 ± 0,01 fibra bruta e 8.48 ± 0,28 lipídeos. Observa-se que houve diferença significativa nas quantidades de proteínas no qual o bolo adicionado do OE de canela (0,2%) obteve um maior teor proteico. Contudo, não foi encontrado na literatura os efeitos do OE no teor proteico de alimentos panificados. Deste modo, conclui-se que é fundamental maiores estudos sobre os efeitos dos OE na composição de elaborações dos alimentos panificados, já que são poucas as pesquisas relacionados a aplicação do óleos essenciais nos alimentos. Sendo assim, o OE surge como uma possibilidade de substituição de aditivos sintéticos por aditivos naturais para conservação de alimentos.