QUALIDADE HIGIÊNICO SANITÁRIA E FÍSICO-QUÍMICA DA CASTANHA-DO-BRASIL E SEUS DERIVADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE CHAPECÓ - SC.

Resumo

Devido suas propriedades benéficas as oleaginosas estão cada vez maispresentes na dieta dos brasileiros, desta forma analisar a qualidade microbiológicadeste produto e seus derivados torna-se extremamente importante. O presentetrabalho avaliou oito amostras de castanha-do-brasil comercializadas in natura e oitomarcas de barras de cereais que continham a castanha em sua composição. Asamostras foram adquiridas na cidade de Chapecó-SC. Avaliou-se os parâmetrosmicrobiológicos de coliformes totais, coliformes termotolerantes-Escherichia coli,bactérias mesófilas aeróbias e bolores e leveduras, além dos parâmetros físicoquímicosde umidade e cinzas. Os resultados encontrados atendem a legislaçãopara coliformes totais e termotolerantes. Para mesófilos, os valores variaram de2,0x101 UFC/g a 1,4x102 UFC/g para as barras de cereais, e de <1,0 101 a 4,7x103UFC/g para castanhas. Para bolores e leveduras obtivemos resultados na faixa de<1,0x101 UFC/g a 1,3x101 UFC/g para as barras de cereais, e de <1,0x01 a 9,0x101UFC/g para castanhas. Desta forma as barras de cereais e as amostras decastanha-do-brasil analisadas neste trabalho atenderam às determinações da RDCnº12/2001 (ANVISA) para coliformes totais, coliformes termotolerantes-Escherichiacoli e bactérias mesófilas aeróbias, porém a mesma legislação não prevê acontagem total de bolores e leveduras e em virtudo dos resultados obtidos nestetrabalho, o fato serve de alerta, pois estes microrganismos estão diretamenteassociados a produção de micotoxinas, representando assim um risco adicional àsaúde do consumidor, demostrando a importância da avaliação microbiológica incluiresses microrganismos mesmo não havendo um parâmetro normatizado. Para osparâmetros físico-químicos, os valores de umidade encontram-se dentro dalegislação e os resultados de cinzas apresentam valores elevados, sendo estesatribuídos a alta concentração de minerais nas oleaginosas.