AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTÃO E SOBRA SUJA DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO SUDOESTE DO PARANÁ

Resumo

Resumo:Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são espaços voltados parapreparação e fornecimento de refeições saudáveis do ponto de vista nutricional eseguras do ponto de vista higiênico-sanitário. Na administração de UAN, odesperdício é um fator de grande destaque, este se caracteriza pelas sobras dosalimentos. Estas sobras são consequência de uma série de fatores, tais como:planejamento inadequado do número de refeições a serem efetuadas, frequênciadiária de comensais, preferências alimentares e pelo treinamento dos funcionários. Aavaliação dos índices de resto-ingestão e sobras sujas auxilia na compreensão eanálise do desperdício de uma UAN, através desses verifica-se os fatores queintervêm nesses valores, com o propósito de corrigi-los, tornando-se vantajoso parauma UAN. O objetivo da pesquisa é analisar as quantidades de sobras sujas e restoingestãojuntamente com as suas possíveis causas e demonstrar para a novaempresa que assumiu a gestão de um Restaurante Universitário (RU) em umacidade do sudoeste do Paraná, a técnica relatada pela literatura, com base na coletade dados no mês de junho de 2017. Para o desenvolvimento da pesquisa, forampesadas as sobras sujas e o resto-ingestão do almoço e jantar da UAN. Para averificação da sobra suja, após o término da distribuição, cada preparação foi pesada individualmente, verificando o total da sobra de cada preparaçãoseparadamente. Em seguida foi feita a soma para saber o total de sobras de cadarefeição e do dia todo.Para a verificação do resto-ingestão, após o término da distribuição foipesado todo alimento que foi jogado fora pelos comensais, com exceção de ossos elíquido, verificando assim a quantidade de resto ingestão.A empresa administradora do RU possui meta de 25 g per capta de sobrasuja e resto-ingestão juntos. Na literatura o valor de referência de sobra suja é até3% e de 15 a 25 g per capta. Já para o resto-ingestão os valores adequados empercentual são de 2 a 5% e em gramas a quantidade é de 15 a 45 g per capta. Osresultados mostram que as sobras sujas tiveram uma média mensal de 42,22g percapta estando acima da meta da estabelecida pela literatura e o resto-ingestão teveuma médiamensal de 31,4g estando este adequado, segundo a meta da literatura.Já análise da forma da empresa que é sobra suja + resto-ingestão ficou acima dameta da empresa em todos os dias. Esta análise também serviu para mostrar que ométodo da empresa não é o mais indicado, pois não se sabe qual é o verdadeiroproblema da UAN. Através disso conclui-se a necessidade de ações imediatas paradiminuição de sobras sujas, ou seja, precisa ter um maior controle no processoprodutivo com a elaboração de rotinas, fichas técnicas de preparo, ordem deprodução, controle das características sensoriais e monitoramentos das atividades.