Cultura de segurança dos alimentos em unidade de alimentação e nutrição

conceitos e elementos

Resumo

            As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são locais cruciais para a produção e distribuição de refeições em grande escala, atendendo desde empresas até hospitais. No entanto, o volume e a diversidade de alimentos manipulados as tornam um ponto de destaque nos surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Para combater esse risco, a Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA) surge como uma estratégia inovadora. Ela foca nos fatores comportamentais e organizacionais que influenciam as práticas seguras, sendo essencial para o bom desempenho dos sistemas de segurança alimentar e um fator preventivo contra DTHA. 

            A pesquisa realizada para este estudo compilou os principais conceitos e elementos da CSA, analisando a evolução das definições desde 2009 até 2020 e os elementos de avaliação entre 2010 e 2022. O foco principal foi em serviços de alimentação, como as UANs. A metodologia incluiu a organização das definições ao longo do tempo e a definição dos seus elementos. Observou-se que, apesar da novidade do tema, a CSA é fundamental para UANs devido à complexidade da manipulação de alimentos e à quantidade de refeições produzidas.

            Ao longo dos anos, diversos autores e instituições, como Yiannas (2009), Griffith et al. (2010), GFSI (2018) e Sharman et al. (2020), contribuíram para a definição do conceito da CSA. Embora as terminologias variem, há um consenso de que a CSA abrange dimensões comportamentais, cognitivas e organizacionais que impactam diretamente a segurança dos alimentos. A cultura pode ser classificada como positiva, neutra ou negativa, e uma cultura proativa é fundamental para o bom desempenho de qualquer sistema de gestão de segurança dos alimentos, reconhecendo o papel crucial do comportamento humano.

            A literatura também descreve os elementos que moldam e transformam a CSA. Inicialmente, seis elementos foram propostos: sistemas de gestão, liderança, comunicação, comprometimento, ambiente e percepção de risco. Posteriormente, o GFSI estabeleceu cinco dimensões críticas: visão e missão, pessoas, consistência, adaptabilidade e percepção de perigos e risco. Mais recentemente, pesquisadores brasileiros desenvolveram uma metodologia para serviços de alimentação, incluindo elementos como liderança, comunicação, conhecimento, comprometimento, percepção de risco, pressão de trabalho, ambiente de trabalho e sistemas de gerenciamento. É fundamental entender que a CSA é uma construção de longo prazo, exigindo um esforço conjunto para transformar a cultura existente e ir além de ações pontuais para reduzir as DTHA.