IMPORTANCIA DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO PARA A GESTÃO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES

Resumo

A Ficha técnica de preparo (FTP) é utilizada nas unidades produtoras de refeições (UPR) como um dos principais instrumentos de trabalho, podendo este avaliar e padronizar as receitas que constituem o cardápio. Sua elaboração e aplicação estabelecem importante fonte de dados sobre o valor nutritivo do alimento, ainda pode ser instrumento gerencial de apoio operacional, através do levantamento de custos e a ordenação do preparo. Isso tudo através do levantamento das quantidades per capita de cada alimento envolvido na preparação. A FTP juntamente com o cardápio, são ferramentas que se destacam como base para gestão de custos, sendo utilizados contra a improvisação. O presente estudo teve como objetivo elaborar FTP de todas as preparações ofertadas durante o período de 26 de Maio de 2017 até 30 de Junho de 2017 em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná e verificar a ocorrência de desvio financeiro do prato proteico em relação do per capita proposto pelo edital do Pregão Presencial nº 48/2016 para o ano de 2017 com o realizado, visto que o per capita desta preparação é o mais oneroso para a empresa. Para o desenvolvimento da pesquisa foi realizada a pesagem do peso bruto, peso líquido e peso do alimento final, para assim, seguir com os cálculos necessários, tais como: fator de correção ou Índice de parte comestível e índice de cocção, dados que compõem uma FTP. Já para observar o desvio de custo do prato principal em relação ao per capita previsto pelo edital com o realizado pela unidade foi necessário informações sobre: per capita previsto e realizado, incidência do prato principal, valor do kg dos alimentos, total de refeições do dia e o total de meses trabalhados pela UAN em um ano. Foram elaboradas 52   1 Acadêmicas do curso de Nutrição, UFFS, Campus Realeza, carol.hoenig@gmail.com  2 Acadêmicas do curso de Nutrição, UFFS, Campus Realeza, katialuanajaskulski@gmail.com.   3 Acadêmicas do curso de Nutrição, UFFS, Campus Realeza, marianagrisa1895@gmail.com.  4 Professora, Doutora do curso de Nutrição, UFFS, Campus Realeza, elis.fatel@uffs.edu.br. 5 Nutricionista gerente da empresa Alimentare – Filial de Realeza, alimentare.uffsrealeza@gmail.com. ² Formato: Comunicação oral  FTP, no qual, 11 correspondem ao prato principal. A partir destas se verificou um desvio financeiro mensal médio de acordo com a incidência do prato principal de R$936,83 e um desvio financeiro anual médio de R$: 8.431,47. Já em outro estudo, o desvio mensal da UAN analisada foi de R$ 4.801,00. Ainda, o mesmo estudo relatou evitar um desvio de R$ 5.708,00 no mês seguinte através da adequação dos valores dos per capitas estabelecidos pelo edital de contratação. Com base nisso, nota-se a importância do conhecimento dos per capitas que só foi possível graças à elaboração das FTP. Além de que através destas é possível observar as falhas que ocorreram e repará-las, podendo evitar desvios financeiro negativos para a empresa. Ainda a analise do desvio financeiro mostrou a necessidade da implantação da ordem de produção dos alimentos, considerada pela literatura uma ferramenta gerencial no qual auxilia no controle de custo diário, facilita a baixa de estoque e define a quantidade do alimento que deverá ser utilizada por turno de refeição, visando, assim, a excelência em seus resultados, garantindo que a quantidade per capita da matéria-prima planejada seja realmente confeccionada, evitando desperdício.