IMPORTÂNCIA DA ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO PARA O PLANEJAMENTO E PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO SUDOESTE DO PARANÁ

Resumo

A Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta gerencial que permite a padronização do processo produtivo, conferindo ao trabalho diário uma maior eficiência, possibilitando o levantamento de custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação, servindo de subsídio para o planejamento do cardápio. O objetivo deste estudo foi avaliar a importância da elaboração, implantação, além das dificuldades encontradas na criação da ficha técnica de preparo para o planejamento e produção em um restaurante universitário do Sudoeste do Paraná. A pesquisa foi realizada no período de julho de 2015 a julho de 2016. Foram elaboradas 82 fichas técnicas, em um trabalho conjunto entre as estagiárias do curso de Nutrição e orientação da professora da disciplina e supervisora do estágio. As fichas técnicas de preparo apresentaram informações referentes ao tempo total de preparo, quantidade per capita, fator de correção, fator de cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções, tipos de equipamentos utilizados, e ainda foram descritas todas as etapas e o tempo de processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros. A partir da implementação desta ferramenta percebeu-se dificuldades relacionadas aos cálculos necessários, dificultando a implementação inicial da ordem de produção. Muitos valores foram sub ou superestimados, sendo a conversão dos valores em gramas para quilogramas o erro mais frequentemente encontrado. Com a implantação da ordem de produção, foi possível perceber uma grande redução das sobras. Anteriormente, as mesmas representavam 128g per capita, após isso, os valores per capitas de sobras foram de 65 g, demonstrando uma redução de 49,21% de sobras na unidade, porém este valor ainda estaria acima do preconizado por Vaz (2011), que admite como aceitável de 7 a 25g de sobras por pessoa, valor estabelecido como meta da unidade. Com a realização deste estudo foi possível verificar a importância da correta implantação da ficha técnica de preparo, sendo uma ferramenta gerencial importante no controle de custo, de sobras, ordem de produção e retirada de estoque. Além disso, ressalta-se a importância deste instrumento na oferta de um cardápio padronizado e equilibrado nutricionalmente, ficando claro, a relevância da obtenção do conhecimento sobre a ficha técnica tanto pelos colaboradores, assim como a sua utilização por parte dos gestores.