APLICAÇÃO DE TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO PARA FUNCIONÁRIOS DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO SUDOESTE DO PARANÁ.

Resumo

Por ano, até 100 milhões de indivíduos no mundo contraem Doenças Transmitidas por Contaminação Hídrica e Alimentar (DTHA's) que decorrem do consumo de alimentos e água contaminados. A Organização Mundial da Saúde (OMS), cita que mais de 60% das enfermidades são de origem alimentar, causadas por agentes microbiológicos presentes nos alimentos, sendo que a contaminação está relacionada à manipulação, preparo, armazenamento e distribuição incorreta dos alimentos (BOTEGA; GABBARDO; SACCOL, 2010). Visto isso, este trabalho tem o objetivo de aplicar um Treinamento de Boas Práticas de Manipulação para os funcionários de um Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul. O presente trabalho foi realizado no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal da Fronteira Sul pelas estagiárias do curso de Nutrição durante o estágio obrigatório em Alimentação Coletiva. Os treinamentos foram elaborados através das RDC 275 e 216, e além de materiais disponíveis para consultas, onde os slides produzidos foram os mais dinâmicos possíveis para melhor fixação do conteúdo. A capacitação foi realizada através de aula expositiva, em dias e horários selecionados pela supervisora de estágio, onde após o mesmo, os colaboradores assinaram uma a lista de presença, sendo este um procedimento operacional padrão estabelecido no Manual de Boas Práticas da unidade. Foram realizados 2 treinamentos com duração de aproximadamente 20 minutos cada, onde os temas abordados foram: DTHA’s: O que são; Como são transmitidas; Como evitar e Reportagens sobre intoxicações alimentares. Microorganismos: Como são divididos e Onde são encontrados. Contaminação Cruzada: O que é e como evitar. Reaproveitamento: Pode realizar reaproveitamento na unidade? Porque? e Porque controlar a temperatura?. Higiene dos manipuladores: Quem é o manipulador; Higiene Pessoal; Adornos; Uniforme e Dinâmica do Jogo dos 7 erros. Higiene do ambiente, utensílios e equipamentos: Como fazer; Quando fazer e Revisão de como realizar o preparo de álcool 70% e Solução Clorada. Recebimentos e Controle de Qualidade de Alimentos: Observação da conduta do entregador; Embalagem dos alimentos; Temperatura; Ordem de recebimento dos alimentos e Condições Ideais para Recebimento. Os treinamentos foram realizados nos dias 23 e 24 de Junho, onde participaram 6 funcionários: 2 responsáveis pela limpeza; 2 cozinheiras; 1 responsável pelo pré-preparo de saladas; 1 responsável pela sobremesa e porcionamento do prato proteico, além, da presença da Responsável Técnica da Unidade. Todos os participantes se mostraram receptivos ao treinamento com perguntas e esclarecimento de dúvidas. Visto a importância das Boas Práticas de Manipulação na segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição, cabe ao profissional nutricionista assegurar que as refeições ali produzidas sejam adequadas, tanto ao ponto de vista nutricional, quanto microbiológico. Sendo assim, fica claro a importância de se realizar capacitações com os colaboradores para garantir o controle higiênico sanitário necessário, produzindo assim, refeições cada vez com mais qualidade.