AVALIAÇÃO DE RISCO HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO SUDOESTE E OESTE DO ESTADO DO PARANÁ

Resumo

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como princípio fornecer, por meio de subsídios financeiros, uma alimentação escolar de qualidade aos alunos das escolas públicas de todo o país. Portanto, é fundamental que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) escolares assegurem a oferta nutricional adequada e a segurança higiênico-sanitária dos alimentos. Nesse contexto, a utilização de instrumentos de monitoramento, como listas de verificação de boas práticas de fabricação (BPF) e manipulação de alimentos, torna-se essencial. Logo, o  presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias e os riscos associados à manipulação dos alimentos em escolas públicas de três municípios situados nas regiões sudoeste e sudeste do estado do Paraná. Para a coleta de dados, utilizou-se a Lista de Verificação de BPs recomendada pelo Guia de Instruções das Ferramentas para as BP na Alimentação Escolar, elaborado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Essa lista é composta por seis blocos temáticos que abrangem aspectos fundamentais: edifícios e instalações da área de preparo, equipamentos de temperatura controlada, manipuladores, recebimento, processos e produções, e higienização ambiental. No total, são 99 questões de múltipla escolha com as opções “SIM”, “NÃO” e “NÃO SE APLICA”. As visitas foram realizadas em 20 escolas municipais distribuídas entre os três municípios avaliados. Os dados coletados foram posteriormente inseridos no software CECANE. O sistema gera relatórios que classificam as escolas em diferentes níveis de risco sanitário: muito alto (0 a 25%), alto (26 a 50%), regular (51 a 75%), baixo (76 a 90%) e muito baixo (91 a 100%). No primeiro município, composto por seis escolas, a média geral de conformidade foi de 82,10%. O bloco mais crítico foi o de edifícios e instalações, com 70%, enquanto os blocos de manipuladores, recebimento e equipamentos de temperatura controlada atingiram 100%. O segundo município, com oito escolas, obteve média de 72,21%. O menor índice esteve em processos e produções (72%), e o melhor desempenho foi no recebimento, com 100%. Já no terceiro município, com seis escolas, a média geral foi de 67,16%. O bloco mais deficiente foi processos e produções, com 50,28%, enquanto o recebimento alcançou novamente 100%. Ainda que dois municípios apresentem risco baixo, ainda há fragilidades importantes, especialmente ligadas ao processo produtivo dos alimentos. Isso reforça a necessidade de investimentos em infraestrutura, treinamento contínuo dos manipuladores e fortalecimento da implementação das boas práticas. Dessa forma, o PNAE poderá cumprir plenamente sua missão de oferecer refeições seguras e de qualidade, contribuindo para a promoção da saúde e do desenvolvimento integral dos estudantes.