AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS ATRAVÉS DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRA SUJA EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO SUDOESTE DO PARANÁ

Resumo

A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é uma ferramenta que analisa a qualidade das refeições considerando aspectos como cores, técnicas de preparo, combinações e teor de enxofre nos alimentos. Avaliar o aspecto qualitativo de cardápios de um Restaurante Universitário (RU). Estudo transversal e descritivo realizado a partir da avaliação de cardápios de um RU do Sudoeste do Paraná entre setembro e novembro de 2024. O cardápio segue um termo de referência entre a empresa contratada e a universidade, sendo composto diariamente por 10 preparações: 3 tipos de salada (uma folhosa, uma crua e uma cozida); 2 tipos de arroz (branco e integral); 1 leguminosa (feijão todos os tipos ou lentilha); 1 acompanhamento (massa ou tubérculo ou raiz ou farofa, etc.); 1 prato principal (carnes, variando os tipos e corte); 1 prato vegetariano (a base de proteína texturizada de soja, ovo ou outra matéria-prima alimentícia que substitua a carne em relação ao valor proteico); e 1 sobremesa (sendo que 3 vezes por semana deve ser fruta). Aplicou-se o método AQPC, adaptado, para avaliar a qualidade global dos cardápios, considerando: aparecimento de frutas, folhosos, frituras, carnes gordurosas (presença de pele, linguiça, costela, preparadas com molhos com leite ou creme de leite), doces; doces+fritura no mesmo dia; cores iguais (duas ou mais saladas da mesma cor); alimentos ricos em enxofre (duas ou mais preparações ricas em enxofre, exceto a leguminosa do dia). Os percentuais de frequências para os aspectos positivos foram classificados como: ótimo (>90%); bom (75 a 89%); regular (50 a 74%) e ruim (25 a 49%); e os aspectos negativos como: ótimo (<10%);  bom (11 a 25%); regular (26 a 50%), ruim (51 a 75%) e péssimo (>75%). Ao considerar os meses de setembro, outubro e novembro de 2024, foram 61 dias de refeições servidas. Foram classificadas como ótimo a oferta de folhosos (100%), frituras (0%), doce+fritura (0%); como bom a oferta de alimentos ricos em enxofre no cardápio convencional (16,39%) e cores iguais (23,27%); e como regulares a oferta de frutas (60,65%), ricos em enxofre no cardápio vegetariano (42,62%), carne com gordura (32,78%) e doces (39,34%). Estudo realizado em um RU no Sudoeste do Paraná (Dal Mago; Colling; Fatel, 2017) apresentou resultados semelhantes para frutas (65%), folhosos (100%), cores iguais (25%), doces (35%); maiores valores de frituras (25%) e ricos em enxofre (90%); e menor valor de presença de carne gordurosa (20%) em relação ao presente estudo. A predominância de classificações regulares em carnes com gordura pode estar ligada ao uso de molhos à base de leite e à presença de pele. No cardápio vegetariano, o excesso de enxofre relaciona-se às leguminosas e ovos como fontes de proteína, além da oferta de verduras ricas nesse mineral. Frutas e doces atenderam às exigências previstas no termo de referência. A pesquisa reforça a importância de monitorar e aprimorar o cardápio para garantir uma alimentação saudável e favorecer o desempenho dos estudantes.

Tabela 1- Análise dos cardápios do Restaurante Universitário nos meses de setembro/2024 a novembro/2024.

Meses

dias de cardápio

fruta

folhosos

cores iguais

ricos em enxofre

doce

frituras

carne gordurosa

doce+fritura

setembro

21

13

21

1

convencional: 7

vegetariano: 10

8

0

6

0

outubro

22

14

22

0

convencional:1

vegetariano: 8

8

0

6

0

novembro

18

10

18

1

convencional:2

vegetariano: 8

8

0

8

0

total de dias

61

100%

37 60,65%

61

100%

2

3,27%

convencional:

10

16,39%

vegetariano:26

42,62%

24

39,34%

0

0%

20

32,78%

0

0%

ricos em enxofre: acelga, couve-flor, escarola, rabanete, ovo, agrião, brócolis, chicória, couve, cebola, espinafre, grão de bico, repolho.