AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE REALEZA

Resumo

O risco biológico é o principal tipo de contaminação em unidades de alimentação e nutrição (UAN), causando diversos problemas na produção de alimentos, dentre elas estão as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA’s), que ocorrem quando há o consumo de alimentos e/ou água contaminada. Para garantir a segurança dos alimentos, o projeto de extensão “Capacitanutri: Ações educativas sobre as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos” teve como objetivo examinar as condições higiênico-sanitários relacionadas às BPF/M nas cozinhas nos estabelecimentos comerciais no município de Realeza, nos meses de janeiro a julho de 2025, o projeto atendeu, um restaurante, uma padaria, uma fábrica de paçoca e uma lancheria. A avaliação foi realizada através da aplicação de uma lista de verificação tendo como base nas RDC N°216/2004, RDC N°275/2002 e o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE). A lista de verificação é composta por 92 itens que se dividem em 5 blocos, sendo eles: edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte do alimento; e documentação. Após a observação do local selecionado, as respostas foram registradas e organizadas em uma planilha do Microsoft Excel®. Cada item avaliado poderia receber uma das seguintes classificações: “SIM”, quando atendia ao critério estabelecido; “NÃO”, quando apresentava não conformidade; ou “NÃO SE APLICA”, opção que não era considerada no cálculo da somatória final. A partir do percentual de adequação obtido, o estabelecimento era enquadrado em um dos seguintes grupos: Grupo 1 (76 a 100% de adequação), Grupo 2 (51 a 75% de adequação) ou Grupo 3 (0 a 50% de adequação). O treinamento foi realizado em até um mês após a aplicação da lista de verificação, o mesmo foi confeccionado e desenvolvido na a plataforma de design gráfico Canva, pelas alunas bolsistas e voluntárias, pensando nos pontos de maior risco dentro das cozinhas, com o auxílio de materiais visuais expositivos.Os resultados foram obtidos por meio do cálculo da média da soma dos cinco itens avaliados. Quanto ao percentual de adequação, observou-se que o restaurante apresentou 43,90%, a padaria 47,56%, a fábrica de paçoca 31,32% e, por fim, a lancheria 37,34%. Considerando os critérios de classificação estabelecidos, todos os estabelecimentos enquadram-se no Grupo 3 (0 a 50% de adequação), evidenciando um baixo nível de conformidade. Os quatro estabelecimentos atendidos no primeiro semestre de 2025 apresentaram uma média de 40,03% de conformidade higiênico-sanitário. Diante dos resultados e análises apresentados, conclui-se que as atividades desenvolvidas pelo projeto exercem um papel fundamental na sociedade, uma vez que contribuem significativamente para o desenvolvimento de ações voltadas à garantia da qualidade dos alimentos em todas as etapas de fabricação e manipulação nos estabelecimentos atendidos.