IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS NAS AULAS DE TÉCNICA, DIETÉTICA E CULINÁRIA I

Resumo

O cuidado na manipulação e fabricação dos alimentos é de extrema importância, visto que
este é o principal momento em que pode ocorrer algum dos tipos de contaminação (física,
química e biológica). Nesse sentido, as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação (BPF/M)
aplicadas às aulas do componente curricular Técnica Dietética e Culinária I assegura que os
alimentos sejam preparados de forma segura, como também aperfeiçoa o desenvolvimento
dos discentes nessa área. Diante disso, o objetivo deste trabalho é discorrer sobre a
importância das BPF/M no componente de Técnica Dietética e Culinária I do quarto nível do
curso de nutrição, ocorridas em agosto e setembro de 2024. As aulas seguem protocolos de
preparação, que começam antes de entrar no laboratório. Entre as medidas adotadas estão, a
retirada de todos os acessórios e adornos, aparar barbas e unhas, usar sapatos fechados e
calças largas. Posteriormente, na porta da sala, primeiro deve-se prender o cabelo e colocar a
touca descartável e, depois, o jaleco, seguir esse passo a passo evita que não caia nenhuma
sujidade que possa causar contaminação física. Para iniciar as atividades, a professora Júlia
Penteado faz uma breve explicação das preparações do dia e relembra alguns conceitos. Em
seguida, os alunos são divididos em 4 grupos, cada um designado a uma ilha diferente. Após
a divisão, todos se direcionam ao lavatório para a lavagem correta das mãos com água e
sabão. Durante as etapas de pré preparo e preparo, os alunos se adequam ao processo
produtivo com fluxo a evitar contaminações, garantindo a separação entre as áreas, área suja
separada da área limpa. Na área, os alimentos são higienizados com água corrente, solução
com hipoclorito e é realizada a verificação da validade dos produtos não perecíveis. Na área
limpa, são utilizadas tábuas específicas conforme a cor para cada categoria de alimento e o
uso de utensílios e equipamentos de madeira é proibido. Além disso, enquanto manipulam
os alimentos, os alunos devem evitar falar, tossir, espirrar e utilizar qualquer objeto que não
seja adequado ao ambiente (celular, caixas de som, rádio, etc). Por fim, todos os alunos se
reúnem na mesa do laboratório com a docente responsável para abordar pontos importantes
e observações feitas pela professora enquanto os discentes realizavam as preparações. Diante do exposto, conclui-se que as atividades realizadas nas aulas de Técnica Dietética e Culinária I têm o papel fundamental para a formação dos discentes, auxiliando no
desenvolvimento de ações que visam garantir a qualidade dos alimentos para toda a
sociedade. A aplicação da teoria na prática do componente curricular oferece experiências
essenciais para o preparo dos futuros profissionais nutricionais que possam atuar com
responsabilidade e excelência na área de Alimentação Coletiva.