AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO EM UMA DOCERIA NO INTERIOR DO PARANÁ

Resumo

As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA’s) são os principais problemas na
produção de alimentos, visto que é em especial neste momento que há a contaminação
biológica. Diante disso, as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação (BPF/M) garantem
que os produtos sejam fabricados de maneira segura para o consumidor. O projeto de
extensão “Capacitanutri: Ações educativas sobre as boas práticas de fabricação e
manipulação de alimentos” atendeu uma doceria localizada em um município no interior do
Paraná, nos meses de março a junho de 2024. A avaliação foi realizada através da aplicação
de uma lista de verificação tendo como base a RDC N°216/2004 e a RDC N°275/2002. A
lista de verificação é composta por 92 itens que se dividem em: 1. Edificação e Instalações;
2. Equipamentos, móveis e utensílios; 3. Manipuladores; 4. Produção e transporte do
alimento; e 5. Documentação. Após observação do local selecionado as respostas foram
tabuladas e analisadas em uma planilha do programa Microsoft Excel®. Cada item analisado
poderia receber três respostas: “SIM”, quando o item estava de acordo; “NÃO”, quando
item estava em desacordo e “NÃO SE APLICA”, o qual não seria considerado para a
somatória final. Com o resultado da porcentagem de adequação final o estabelecimento
poderia ser classificado no grupo 1 (76 a 100% de adequação), grupo 2 (51 a 75% de
adequação) ou grupo 3 (0 a 50% de adequação). O treinamento foi realizado uma semana
após a aplicação da lista de verificação, com o estudo dos pontos principais através da utilização de materiais visuais e expositivos, além da explicação dos pontos a serem
melhorados e reforçados. Os resultados foram obtidos através do cálculo da média da soma
de todos os 5 itens citados acima. Ao final da análise foram obtidos níveis de adequação de
65% para Edificação e Instalações, 100% para Equipamentos, móveis e utensílios, 80% para
Manipuladores, 86,36% na Produção e transporte do alimento, ao passo que Documentação
apresentou-se totalmente inadequada, sendo este o único item abaixo de 65% de adequação
e com o pior resultado. A percentagem correspondente a média geral, com todos os itens
incluídos, foi de 71,43%, sendo que a doceria foi classificada no grupo 2. Diante de todos os
resultados e análises, conclui-se que as atividades desenvolvidas pelo projeto têm um papel
fundamental na sociedade, pois o mesmo assegura e auxilia no desenvolvimento de ações
que visam garantir a qualidade dos alimentos durante todo o processo de fabricação e
manipulação nos estabelecimentos atendidos.