COMPARAÇÃO DAS TEMPERATURAS MEDIDAS EM DOIS HORÁRIOS DISTINTOS DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES DO ALMOÇO

Resumo

Realizar a coleta de temperatura é fundamental durante todas as etapas de produção de alimentos, inclusive durante a distribuição, já que é um dos métodos para garantir a segurança dos alimentos, assegurando que a temperatura fique segura e, consequentemente, prevenindo a proliferação de microrganismos patogênicos. Nesse sentido, durante a distribuição, os alimentos podem apresentar alterações em  sua temperatura, podendo ocorrer devido a falhas no transporte, armazenamento inadequado ou inadequações do local em que esse alimento está exposto, podendo favorecer a proliferação de micro-organismos e assim comprometer a segurança dos alimentos e consumidor. Comparar as temperaturas de distribuição de alimentos servidos no almoço em dois horários distintos. Estudo transversal realizado em um restaurante universitário (RU) do Sudoeste do Paraná, Brasil, durante o mês de abril de 2024. A coleta das temperaturas ocorreu no período do almoço, pelas estagiárias do curso de Nutrição, durante 5 dias úteis consecutivos e foram medidas no horário próximo ao início da distribuição (11:30 horas) e após meia hora (12:00 horas) nas seguintes preparações: frias (três tipos de salada - folhosa, crua e cozida) e quentes (arroz branco, arroz integral, leguminosa, guarnição, carne e opção vegetariana). Para avaliação da temperatura foi utilizado o termômetro digital espeto TP101® (-50 a +300ºC) e as adequações das temperaturas foram classificadas de acordo com as referências da CVS-5/2013. As temperaturas dos alimentos quentes foram consideradas como:  adequadas (acima de 60ºC) e inadequadas (abaixo de 60ºC). Para os alimentos frios foram consideradas como adequadas (abaixo de 21ºC) e inadequadas (acima de 21ºC). O teste t de Student para amostras dependentes (dados paramétricos) ou Teste Wilcoxon-rank (dados não paramétricos) foram utilizados nas comparações entre as duas temperaturas. O valor de p<0,05 foi adotado para significância estatística. A preparação fria Salada 1 (crua) apresentou média de temperatura classificada como inadequada no horário das 12:00 horas (21,58 + 2,34ºC) e a Salada 3 (cozida) apresentou-se inadequada tanto no horário das 11:30 horas (25,91 + 11,13ºC) quanto no horário das 12:00 horas (27,37 + 7,42ºC). Todas as preparações quentes obtiveram valores médios de temperatura classificados como adequados. Quando realizada a comparação dos valores de temperaturas entre os dois horários (11:30 horas e 12:00 horas, respectivamente), observamos que a Salada 1 apresentou maior média (19,19 + 2,18ºC e 21,58 + 2,34ºC; p=0,0183) de temperatura após meia hora de exposição e que as preparações quentes que apresentaram menores valores de temperatura após meia hora de exposição com diferença significativamente estatística, como o Arroz branco (77,84 + 3,86ºC e 68,90 + 3,66ºC; p=0,0283), o Arroz integral (73,90 + 3,14ºC e 60,37 + 6,31ºC; p=0,0108) e a Leguminosa (79,78 + 4,06ºC e 65,17 + 6,12ºC; p=0,0099), ainda se mantiveram em temperatura classificada como adequada de acordo com a CVS-5/2013. Enfatiza-se a importância do monitoramento, registro e verificação das temperaturas das preparações dos alimentos expostos ao consumo nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como forma de criar estratégias para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), oferecendo alimentos seguros aos comensais.