AVALIAÇÃO DAS TEMPERATURAS DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS MEDIDAS POR DOIS DIFERENTES TERMÔMETROS

Resumo

A segurança dos alimentos é fundamental para as etapas da cadeia de produção, a fim de garantir que os alimentos consumidos estejam livres de contaminantes e seguros para o consumo humano. Nesse sentido, o controle de temperatura é um dos fatores essenciais, pois essa prática garante que o alimento seja aquecido ou resfriado uniformemente, prevenindo a proliferação microbiológica e assegurando a segurança alimentar, sendo imprescindível monitorar a temperatura no seu centro geométrico, que é o ponto de maior resistência térmica. Avaliar as temperaturas dos alimentos servidos na distribuição através das medidas de dois diferentes termômetros (infravermelho e espeto). Estudo transversal realizado em um restaurante universitário (RU) do Sudoeste do Paraná, Brasil, no período de março a abril de 2024. A coleta das temperaturas foi realizada pelas estagiárias do curso de Nutrição e ocorreu num período de 10 dias úteis consecutivos no horário das 18:00 horas (no jantar) nas seguintes preparações: frias (três tipos de salada - folhosa, crua e cozida) e quentes (arroz branco, arroz integral, leguminosa, guarnição, carne e opção vegetariana). No mês de março de 2024 foram avaliadas as temperaturas das preparações com o termômetro digital infravermelho MT-320B Minipa® (-20 a +400ºC) e no mês de abril de 2024 foram avaliadas utilizando o termômetro digital espeto TP101® (-50 a +300ºC). Para avaliar as adequações das temperaturas foram utilizadas as referências da CVS-5/2013. As temperaturas dos alimentos quentes foram consideradas como:  adequadas (acima de 60ºC) e inadequadas (abaixo de 60ºC). Para os alimentos frios foram consideradas como: adequadas (abaixo de 21ºC) e inadequadas (acima de 21ºC). Do total das preparações avaliadas (n=9), 2 preparações frias (Salada 2 e Salada 3) tiveram temperaturas classificadas como 100% adequadas quando aferidas pelo termômetro digital infravermelho; e 2 preparações frias (Salada 1 e Salada 3) também apresentaram 100% de adequação quando avaliadas pelo termômetro digital espeto. Com relação às preparações quentes, nenhuma atingiu 100% de adequação, contudo, o termômetro digital espeto apresentou maiores frequências de adequações de temperaturas em relação ao termômetro digital infravermelho. Os resultados desse estudo apontam que o uso do termômetro digital espeto parece ser mais adequado na verificação das temperaturas dos alimentos quentes, o que pode estar relacionado com a importância de aferir a temperatura no centro geométrico, já que este tipo de termômetro é projetado para penetrar o alimento alcançando assim seu centro, que seria o ponto mais crítico para assegurar a temperatura do alimento. Sugere-se a realização de mais estudos dessa natureza a fim de corroborar com esses achados.