ANÁLISE DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS POR MEIO DA APLICAÇÃO DE UM CHECKLIST EM UMA PANIFICADORA DE UM SUPERMERCADO LOCALIZADO NO SUDOESTE DO PARANÁ

Resumo

Introdução: O reconhecimento das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação (BPF/M) em estabelecimentos produtores/comercializadores de alimentação é essencial, uma vez que englobam um conjunto de práticas e procedimentos essenciais para a correta manipulação de alimentos. A correta implantação das BPF/M é uma forma eficaz de redução/eliminação dos riscos de contaminação e do melhor controle de qualidade, para que seja proporcionada maior segurança aos produtores e aos consumidores. Neste sentido, pontuar as não conformidades e conformidades, garante a segurança alimentar, assim como direciona a capacitação aos manipuladores sobre a importância das suas práticas na área de produção e exposição de alimentos. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi avaliar o cumprimento das BPF/M em uma panificadora de um supermercado atacadista recém inaugurado. Métodos: A panificadora avaliada está localizada em um supermercado de rede atacadista, atende em período integral todos os dias da semana e conta com uma equipe de 80 funcionários. Para realizar a avaliação foi aplicado um checklist elaborado pelos participantes do Projeto de Extensão “Capacitanutri: ações educativas sobre as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos” que abrange a verificação de edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte de alimentos, e documentação. Os dados coletados foram tabulados no programa Microsoft ExcelⓇ. Após a análise dos dados, foi organizado um treinamento aos manipuladores, no qual os conteúdos foram baseados nas recomendações das legislações sanitárias RDC N°216/2004 e RDC N°275/2002. O treinamento incluiu a entrega de certificados de participação para os funcionários e a ata comprobatória ao gerente do supermercado. Resultados e discussão: Antes mesmo do treinamento, as áreas da panificadora já demonstravam um nível considerável de conformidades. O índice geral de adequação do estabelecimento foi de 79,07%, indicando uma boa adesão às boas práticas. Ao analisar as áreas específicas, os maiores níveis de conformidade foram os manipuladores de alimentos com 90% de adequação, em seguida o item edificações e instalações com 83,33% e produção e transporte de alimentos com 77,27%; em contrapartida, o item documentação não apresentou nenhuma adequação (0%). Esse resultado pode estar relacionado ao fato de que o supermercado ainda está em processo de padronização dos documentos, dada sua recente inauguração. O treinamento subsequente apenas visou melhorar esses índices. Conclusão: A realização de atividades de intervenção são importantes, visto que garante que o estabelecimento esteja em conformidade com as regulamentações, promovendo a segurança alimentar e a qualidade dos produtos oferecidos aos clientes.