CAPACITAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS EM UM RESTAURANTE DO MUNICÍPIO DE REALEZA PARANÁ: RELATO DE UMA PRÁTICA DE EXTENSÃO

Resumo

Os alimentos são responsáveis pelo fornecimento de energia para os seres humanos, garantindo o aporte nutricional e atendendo as necessidades fisiológicas, sendo necessário assegurar a segurança dos alimentos (BRASIL, 2014). Tais características são possíveis através das ferramentas como o manual de boas práticas de fabricação e manipulação dos alimentos que podem ser empregados durante as etapas de produção. Diante disso, o objetivo do projeto “CapacitaNutri” foi abordar temas com ações educativas sobre as boas práticas de manipulação e fabricação dos alimentos com parceria da Vigilância Sanitária, e capacitar manipuladores de alimentos dos estabelecimentos do município de Realeza/Paraná. Este estudo se refere à experiência de um projeto de extensão da Universidade Federal da Fronteira Sul. Os estabelecimentos que aceitam receber o treinamento de forma gratuita, realizados pelas alunas, e que produzem alimentos, devem seguir as normas de boas práticas, seguindo a RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004), assim garantindo a qualidade e o conforto para seus clientes. O estabelecimento avaliado utiliza o tipo de serviço self-service, possibilitando que os clientes optem pelo que irão consumir (SPINELLI; KAWASHIMA; EGASHIRA, 2011). Para realização dos treinamentos e das demais atividades utilizou-se revisão e pesquisa dos conteúdos das boas práticas de manipulação e fabricação dos alimentos, edificações e instalações e as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA’s). A partir disso, foi realizada a elaboração dos materiais de apoio, como o check-list, registro de participação dos funcionários em treinamento, certificado de treinamento, termo de autorização de imagem e o Procedimento Operacional Padronizado (POP) para higienização das mãos. O check-list possui 92 itens, e tem como objetivo observar pontos a serem melhorados no estabelecimento para os itens Edificações e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento; e Documentação, que foram classificados em: SIM, quando atendesse ao item; NÃO, quando não atendesse ao item; e NÃO SE APLICA, quando o item não se aplicava ao local. Os resultados obtidos foram calculados para identificar os pontos de conformidades e as não conformidades e a classificação do estabelecimento foi realizada em Grupo 1: 76 a 100% de adequação dos itens; Grupo 2: 51 a 75% de adequação e Grupo 3: 0 a 50% de adequação. A partir dos resultados tabulados e analisados no programa ExelⓇ, o estabelecimento apresentou 42,39% de adequação geral, classificado no grupo 3, após isso  foram elaborados os treinamentos. O treinamento possibilitou a capacitação de 6 manipuladores sobre a correta higienização e a segurança dos alimentos. O projeto  colaborou  para  a  formação  das  alunas, adquirindo mais conhecimento  através das experiências,  permitindo  conhecer  a  realidade a ser vivenciada quando profissional nutricionista. Portanto, são necessários treinamentos frequentes para que os estabelecimentos mantenham os resultados alcançados.