AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UM RESTAURANTE DO SEGMENTO Á LA CARTE E DELIVERY LOCALIZADO NO MUNICÍPIO DE REALEZA, ESTADO DO PARANÁ

Resumo

Para uma unidade de alimentação assegurar a qualidade e segurança alimentar com a vigente legislação sanitária de alimentos, é necessário que o local esteja funcionando conforme estabelecido no Manual de Boas Práticas para fabricação/distribuição de alimentos e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de um restaurante localizado no município de Realeza. A unidade avaliada enquadra-se no ramo da atividade fim caracterizado como Restaurante do tipo à la carte e delivery. Está há 6 anos no mercado e as preparações servidas são porções de fácil produção e rápido tempo de preparo, algumas especialidades do estabelecimento são baseadas na culinária oriental e frutos do mar como Sashimi, Sunomono, camarão, tilápia, salmão, bebidas industrializadas e sobremesas. O restaurante conta com 5 funcionários e seu horário de atendimento ao público é de segunda-feira a sábado, no período noturno. Sob esse viés, o crescimento de locais com preparações de rápido consumo acelera a demanda de servir a clientela com segurança é uma responsabilidade compartilhada e de modo contínuo pelos integrantes de uma empresa. Para a verificação das adequações do estabelecimento visitado foi realizada a aplicação de uma Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em Unidades Produtoras/Distribuidoras de Alimentos, em parceria com a Vigilância Sanitária (VISA), criada pelas integrantes do Projeto de Extensão intitulado Capacita Nutri: Ações educativas sobre as Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos (BRASIL, 2004). A lista é composta por 92 itens de avaliação referentes a Edificações e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento; e Documentação, dos quais foram avaliados através do método de observação, classificando-os em: SIM, quando o estabelecimento atendeu ao item observado; NÃO, quando não atendeu ao item observado; e NÃO SE APLICA, quando o item observado não se aplicava ao local. Após a coleta dos dados, os mesmos foram tabulados no Programa Microsoft ExcelⓇ, e o estabelecimento deveria ser classificado como Grupo 1, quando atendesse de 76 a 100% de adequação dos itens; Grupo 2 quando dentro 51 a 75% de adequação e Grupo 3 quando dentro de 0 a 50% de adequação, seguindo os critérios estipulados na avaliação da lista de verificação criada. Verificou-se que o estabelecimento avaliado enquadra-se no grupo 2, com 69,87% de conformidades, na avaliação geral. Observou-se ainda, a necessidade da elaboração de um treinamento para mudanças no item referente à documentação, visto que não apresentou adequações (0%), com a  implementação de manuais de lavagem das mãos e POPs de saúde e higiene dos colaboradores, ressaltando a importância da implementação dos serviços relacionado a legislação da RDC 275 (BRASIL, 2002).

Referências:

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002.