AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA SALGADERIA LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DE REALEZA, ESTADO DO PARANÁ
Resumo
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA SALGADERIA LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DE REALEZA, ESTADO DO PARANÁ
O procedimento de segurança alimentar conforme estabelecido na RDC 216 (2004, BRASIL) prescreve que haja controle de manipulação envolvendo todas as etapas do preparo dos alimentos, desde sua fabricação, processamento, armazenamento, transporte e distribuição, preservando o controle de qualidade e evitando doenças de transmissão hídrica e Alimentar (DTHA), além da adoção de condutas pelos manipuladores de alimentos. Diante desse contexto, o presente estudo teve por objetivo avaliar as adequações higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação com atividade fim de Fabricação De Massas Alimentícias. Salgaderias são empresas que preparam e comercializam salgados para consumo local ou para locação de festas e eventos. Apesar do fácil preparo, é recorrente a identificação de problemas nesse segmento relacionados à temperatura, armazenamento e condições inapropriadas dos setores de produção (BRASIL, 2004). O estabelecimento se situa no perímetro urbano do município de Realeza, estado do Paraná, com funcionamento em horário comercial de segunda à sexta-feira, contando com a colaboração de 9 funcionários. Dentre os produtos comercializados estão: pastéis, esfirras, churros, coxinhas e bebidas industrializadas. Para a verificação das adequações do estabelecimento visitado foi realizada a aplicação de uma Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em Unidades Produtoras/Distribuidoras de Alimentos, em parceria com a Vigilância Sanitária (VISA). O Check-list foi elaborado pelas integrantes do Projeto de Extensão intitulado Capacita Nutri: ações educativas sobre as Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos”, e é composto por 92 itens de avaliação referentes a Edificações e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento; e Documentação, dos quais foram avaliados através do método de observação, classificando-os em: SIM, quando o estabelecimento atendeu ao item observado; NÃO, quando não atendeu ao item observado; e NÃO SE APLICA, quando o item observado não se aplicava ao local (BRASIL, 2004). Após a coleta dos dados, os mesmos foram tabulados no Programa Microsoft ExcelⓇ, e o estabelecimento deveria ser classificado como Grupo 1, quando atendesse de 76 a 100% de adequação dos itens; Grupo 2 quando dentro 51 a 75% de adequação e Grupo 3 quando de 0 a 50% de adequação, seguindo os critérios estipulados na avaliação da lista de verificação criada. Sendo assim, a unidade acompanhada se enquadrou no grupo 3, visto que apresentou menos de 50% de conformidades, apresentando inadequações na maioria dos itens avaliados. Como resultado, as voluntárias responsáveis montaram um treinamento de boas práticas para manipuladores de acordo com as particularidades e necessidades vigentes da unidade, com a perspectiva de qualificar o papel do manipulador, suas responsabilidades e deveres, e elaborar ferramentas de controle nos meios de produção da empresa. Conclui-se, com a classificação apontada, a relevância de inspecções regulares para que não ocorra o comprometimento da saúde dos comensais que realizam suas refeições em estabelecimentos do ramo de salgadeiras e massas.
REFERÊNCIAS:
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002.
