AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UMA PADARIA LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DE REALEZA, ESTADO DO PARANÁ

Resumo

As ações educativas sobre o as boas práticas de manipulação e fabricação são de extrema importância já que, visam evitar a realização de práticas irregulares em uma cozinha, as quais podem causar contaminações, prejudicando a saúde da clientela (BRASIL, 2002). Com isso, o objetivo do presente estudo foi proporcionar aos manipuladores, o conhecimento sobre as Boas Práticas de manipulação e fabricação de alimentos, evitando riscos de contaminações, sejam elas por agentes químicos, físicos ou biológicos. Para a verificação  do estado de adequação do local, foi elaborado pelo Projeto de Extensão intitulado CapacitaNutri: ações educativas sobre as Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos em conjunto com a Vigilância Sanitária (VISA) de Realeza, um check list a fim de criar um padrão de auditoria no município, o mesmo foi baseado nas Listas de Verificações da RDC nº 275/2002, Portaria CVS 5/2013 e CECANE/2013. O check list é composto por 95 itens de avaliação referentes a Edificações e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento; e Documentação, os quais foram avaliados através do método de observação, classificando-os em: SIM, quando o estabelecimento atendeu ao item observado; NÃO, quando não atendeu ao item observado; e NÃO SE APLICA, quando o item não se aplicava ao local. Após a coleta dos dados, os mesmos foram tabulados no Programa Microsoft ExcelⓇ, podendo o estabelecimento ser avaliado e classificado como Grupo 1: 76 a 100% de adequação; Grupo 2: 51 a 75% de adequação ou Grupo 3: 0 a 50% de adequação. O estabelecimento funciona no período diurno durante a semana (segunda a sexta-feira), conta com 3 funcionários e no local são vendidos bolos, mini pizza, pães variados, bebidas refrigeradas e produtos industrializados tais como; salgadinho, bolacha, macarrão instantâneo e doces. Observou-se que dos 92 itens, 78 puderam ser avaliados, visto que os itens classificados como NÃO SE APLICA, total de 14, foram desconsiderados. Do total de 78 itens avaliados, 29 foram classificados como SIM, portanto, o percentual de adequação geral do estabelecimento foi de 37,18%, encontrando-se no GRUPO 3. O item referente à Edificações e Instalações apresentou 41,67% de adequação; Equipamentos, Móveis e Utensílios apresentaram 57,14% de adequação; o item sobre Manipuladores obteve um total de 30% de conformidade; Produção e Transporte do Alimento apresentou 35% de adequação; e o item que se refere à Documentação não apresentou conformidades (0%). O estabelecimento não apresentava adequação para a maioria dos tópicos avaliados, deste modo, foi elaborado um treinamento sobre as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos, atendendo às necessidades do local. Em resumo, vale destacar que a iniciativa do projeto visa melhorar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos trabalhados, e este estava em desacordo com as resoluções, no dia a colaboradora que participou foi bem receptiva e demonstrou interesse pelo assunto abordado, fazendo com que o treinamento tenha uma melhor aplicação no dia-a-dia do local e assim melhorando as condições higiênico-sanitárias diminuindo o risco de contaminações nos alimentos.