ELABORAÇÃO DE PÉ-DE-CUBA COM BÁCTERIAS LÁCTEAS LIOFILIZADAS PARA DIMUNIÇÃO DE TEMPO DE FERMENTAÇÃO

Resumo

As bactérias láticas estão entre as mais importantes as culturas iniciadora. Para alcançar os benefícios inerentes ao consumo de iogurte, a sobrevivência das bactérias láticas no meio é fundamental necessitando alcançar populações suficientemente elevadas. Desta forma, para que o produto atinja a contagem estabelecida é necessário adequar as condições de processos, assim como a matéria prima utilizada, assim, a utilização de alternativas que visem a redução de tempo nos processos de fabricação de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia da
elaboração de um pé de cuba, com uma cultura comercial de cultura iniciadora, em ativo crescimento, a fim de diminuir o tempo de fermentação comercial Para isso foi utilizada a cultura láctea comercial. O trabalho foi dividido em duas etapas:Na primeira, foi realizado um estudo para determinar o tempo de fermentação para o preparo do inoculo que seria utilizado na segunda etapa do trabalho. Inicialmente todos dos ingredientes foram pesados, homogeneizados e aquecidos até 45 °C. Após foi homogeneizado, foi adicionado no meio 4 g da cultura láctea e retiradas duas amostras (10 mL) para medição de pH e contagens de bactérias láticas e o iogurte foi incubado em banho-maria a 45 °C. Na segunda etapa, a cultura láctea total (4 g) foi misturada e homogeneizada em 200 mL de leite reconstituído. Paralelamente, foram calculados e pesados os ingredientes (soro de leite em pó e gordura) suficientes para preparar 200 mL de iogurte e então foram diluídos em 160 mL de leite reconstituído e aquecidos até 45 °C. Posteriormente, foram adicionados 40 mL e mistura foi incubada a 45 °C pelo tempo que obteve melhor contagem de bactérias láticas na
primeira etapa. Após o tempo de fermentação, foi retirada uma amostra (10 mL) para análise de pH e contagem de bactérias láticas (tempo zero) e o restante do conteúdo do pé-de- cuba elaborado (190 mL) foi transferido para 800 mL de iogurte e incubado à 45 °C até atingir o pH de 4,5. Na primeira etapa do estudo foi observado que no tempo de 8 h a população bacteriana apresentou a sua melhor contagem (2,77x10 6 UFC/mL). Desta forma, com os dados de melhor tempo contagem (8 h) um pé de cuba foi preparado para elaboração do iogurte.Na segunda parte do estudo, foi possível observar que após 2 h de fermentação o iogurte já atingiu a contagem adequada de bactérias lácticas viáveis (6,03x10 6 UFC/mL) e que após 6 h, a contagem chegou a 3,1x10 9 UFC/mL. Desta forma, a pré-ativação da cultura, utilizando o pé de cuba, propiciou uma diminuição do tempo de fermentação e a contagem adequada de bactérias láticas viáveis no iogurte.