PRODUÇÃO DE PROTEASE POR BACILLUS SP. CL33A E SEU USO NA OBTENÇÃO DE HIDROLISADOS ANTIOXIDANTES DE PROTEÍNA ISOLADA DE SOJA

Resumen

Proteases são aplicadas em diversos setores industriais. Bactérias do gênero Bacillus são as mais importantes fontes destas enzimas. Proteases vêm sendo usadas na hidrólise de proteínas alimentares, sendo que os hidrolisados obtidos podem apresentar atividades antioxidantes. Objetivou-se avaliar a produção de protease por Bacillus sp. CL33A durante cultivos com diferentes substratos, usar a protease na hidrólise de proteína isolada de soja (PIS), e caracterizar a capacidade antioxidante dos hidrolisados obtidos. A produção de proteases ocorreu em cultivos com oito substratos orgânicos distintos. Dentre os substratos avaliados, as mais elevadas produções ocorreram com os substratos caldo infusão cérebro coração (1.006 U/mL; 2 dias de cultivo) e PIS (1.206 U/mL, 3 dias de cultivo). Estas proteases foram usadas na produção de hidrolisados de PIS (HP). Observou-se a capacidade de ambas as proteases em hidrolisar este substrato, causando incrementos nas concentrações de proteínas solúveis. Os HP demostraram capacidade superior de captura de radicais em comparação à PIS não hidrolisada. A hidrólise da PIS não afetou capacidades antioxidantes mensuradas através da quelação de Fe²⁺ e redução de Fe³⁺. A PIS apresenta-se como substrato adequado para (i) a produção de proteases microbianas, e (ii) a obtenção de hidrolisados bioativos através de hidrólise enzimática.