DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS REESTRUTURADOS EMPANADOS A PARTIR DE SUBPRODUTOS DA FILETAGEM DE TILÁPIA

Abstract

A elaboração de produtos reestruturados empanados à base de tilápia é uma alternativa para favorecer o consumo desta fonte proteica de alta qualidade e diversificar a gama de produtos com esta matéria-prima. Esses produtos podem ser produzidos com subprodutos da filetagem do pescado, agregando valor a carne mecanicamente separada (CMS), além disso, são de fácil preparo, práticos e aceitáveis sensorialmente. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi desenvolver e caracterizar tirinhas empanadas elaboradas a partir de carne mecanicamente separada de tilápia. Para a caracterização do produto, que foi elaborado com 30% de CMS de carcaça, 70% de CMS de aparas do corte em "V", condimentos e especiarias, foi realizada análise centesimal, análise sensorial, rendimento de cobertura (%) e de cocção (%). O produto empanado foi bem aceito sensorialmente, com médias próximas de 7 para todos os atributos sensoriais avaliados. Os valores obtidos na análise centesimal apresentaram valores próximos ao de estudo com produtos similares, assim como os resultados do rendimento de cobertura e rendimento de cocção. Diante dos resultados foi possível observar o potencial que este tipo de produto tem para agregar valor aos subprotos da tilápia, disponibilizar os nutrientes essenciais presentes nestas matérias-primas, e ao mesmo tempo trazer uma nova opção para o consumo de pescado.