Destanização de caqui taninoso de diferentes cultivares produzidos sob sistema orgânico: abordagem usando nebulização via spray de etanol absoluto

Resumo

O caqui é uma frutífera de clima subtropical de grande importância econômica e nutricional, com ampla aceitação no mercado consumidor, para consumo in natura e para processamento. No Brasil, o cultivo concentra-se principalmente nas regiões Sul e Sudeste, onde as condições climáticas favorecem o desenvolvimento e a qualidade dos frutos. Na região metropolitana de Curitiba, a cultura representa uma importante fonte de renda aos fruticultores, com destaque para sistemas de produção orgânica. A adstringência é uma característica associada à maioria das cultivares comerciais e um dos principais fatores que influenciam a aceitação do fruto, dada a presença de taninos solúveis. Frutos de cultivares adstringentes ou taninosas, possuem o consumo in natura limitado, tornando necessária a adoção de métodos químicos para destanização como o uso de etanol, etileno ou atmosfera controlada rica em dióxido de carbono. O trabalho objetiva avaliar a eficiência do etanol ou álcool etílico 99% na destanização de diferentes cultivares de caqui sob cultivo orgânico certificado, bem como seus efeitos sobre a maturação dos frutos. O experimento foi conduzido com parcelas contendo 1,0 kg de frutos das cultivares: Café, Kakimel, Rama Forte e Jiro, submetidos à aplicação por nebulização via spray do álcool etílico 99% a 10 mL kg⁻¹. O efeito do álcool etílico é justificado pela formação de acetaldeído, que promove a polimerização dos taninos solúveis, tornando-os insolúveis e, consequentemente, reduzindo a adstringência dos frutos pela indisponibilidade paliativa dos taninos livres. O delineamento experimental foi composto por seis repetições por cultivar, mantendo os frutos em ambiente fechado durante o período de destanização para manter a atmosfera alcoólica em contato com os frutos. As avaliações foram realizadas nos tempos 0, 2 e 4 dias após o tratamento. A presença de taninos na polpa dos frutos foi verificada antes e depois do tratamento com o álcool, por meio de reação com cloreto férrico a 1,0% (m/m), em que a cor azul indica a positivação do teste qualitativo. O aumento do teor de sólidos solúveis totais (°Brix), antes e depois do processo, também foi avaliado. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados indicaram aumento dos sólidos solúveis ao longo do armazenamento em todas as cultivares, observou-se incremento médio de 37% no teor de sólidos solúveis (°Brix) entre o dia 0 e o 4º dia considerantos as quatro cultivares de Caqu analisadas. No dia da colheita (tempo 0), os valores variaram entre 11,6 e 12,5, sem diferença entre cultivares. Após 2 dias, houve incremento nos teores, com destaque para Kakimel (14,9), superior à Jiro (13,3), enquanto as demais apresentaram valores intermediários. No quarto dia, Kakimel apresentou maior valor (17,5), enquanto Jiro apresentou o menor (14,5). O teste qualitativo indicou elevada presença de taninos solúveis no momento da colheita, com redução progressiva ao longo do armazenamento, especialmente após 4 dias, evidenciando a eficiência do tratamento na destanização. Conclui-se que a aplicação de álcool etílico 99% a 10 mL kg⁻¹ nos frutos taninosos, armazenados por  4 dias, foi eficiente na redução da adstringência e contribuiu para o avanço da maturação dos frutos. As cultivares Kakimel, Café e Rama Forte apresentaram melhor resposta ao tratamento.