CARACTERIZAÇÃO DE LICOR DE FRUTAS REGIONAIS

Abstract

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, com uma vasta diversidade de frutos ainda a serem inseridos em produtos para o mercado consumidor. Licores são bebidas alcoólicas com graduação alcoólica de 15 a 54 %, com percentual de açúcar superior a 30 g/L. Objetivou-se analisar a aceitação de licores de amora, guabiroba, jabuticaba e pitanga, com concentração de açúcar de 344 g/L e graduação alcoólica de 21°GL. Os licores foram produzidos com frutas adquiridas no comércio regional e por meio de doações. As mesmas foram maceradas inteiras em álcool de cereais por 30 dias na proporção de 1:1 (frutas:líquido de maceração). A análise sensorial dos licores se deu pelo teste afetivo de aceitação, com 60 provadores não treinados maiores de 18 anos, consumidores de bebidas alcoólicas, que avaliaram os atributos: cor, sabor, aroma e impressão global, utilizando escala de 9 pontos distribuídos em: gostei muitíssimo (9) a desgostei muitíssimo (1). Também foi avaliada a intenção de compra, utilizando escala de 5 pontos distribuídos em: certamente compraria (5) a certamente não compraria (1). Os resultados mostraram maior aceitabilidade do licor de amora, com impressão global de 7,55 ± 1,33 e com médias 7,32 ± 1,28, 7,68 ± 1,53 e 7,31 ± 1,42 para os atributos cor, sabor, aroma, respectivamente. O licor com menor aceitação foi o licor de guabiroba, com impressão global de 6,24 ± 1,79 e com médias 6,78 ± 1,60, 6,08 ± 1,85 e 5,68 ± 1,91 para os atributos cor, sabor, aroma, respectivamente. A fruta que apresentou maior potencial mercadológico como um sabor de licor, baseado na intenção de compra, foi a amora com valor atribuído de 4,13 ± 0,81, enquanto a fruta com menor potencial foi a guabiroba com valor atribuído de 3,11 ± 1,05. Com isso, conclui-se que os licores de amora, jabuticaba, pitanga são sensorialmente aceitos e podem ser uma boa alternativa para aumentar a renda na agricultura familiar e para agroindústrias.

Palavras-chave: Análise sensorial, licor de frutas, potencial mercadológico.