CARACTERIZAÇÃO E ENCAPSULAMENTO DE POLPA DE ARAÇÁ-VERMELHO

Resumo

Diversos compostos de interesse na produção de alimentos, como corantes, aromatizantes, pigmentos naturais e vitaminas, são compostos sensíveis às etapas do processamento dos mesmos. Buscando a proteção destes compostos a microencapsulação é utilizada, com o emprego de material de parede, formando uma capsula protetora para o composto ativo. O araçá-vermelho é uma fruta da região sul do Brasil, rica em antioxidantes naturais e antimicrobianos, com altos níveis de compostos fenólicos. Neste trabalho objetivou-se a caracterização de polpa de araçá-vermelho quanto a pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, umidade e teor de antocianinas e o encapsulamento da mesma com diferentes materiais de parede. A polpa foi encapsulada em uma concentração de 1:1 com o material de parede (amido hidrolisado de pinhão, goma tara e goma arábica). Posteriormente avaliou-se a eficiência deste encapsulamento para o teor de antocianinas totais. O fruto foi caracterizado conforme o esperado para frutas in natura. Obteve-se um melhor resultado para o amido hidrolisado de pinhão, com eficiência de encapsulamento de 64% e maior teor de antocianinas de 8,77 mg 100 g^-1, e um resultado menos expressivo para a goma tara com eficiência de 22% e teor de 4,06 mg 100 g^-1.