EVOLUÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS E FÍSICO-QUÍMICOS NA MATURAÇÃO DE QUEIJO TIPO GORGONZOLA

Resumen

O consumo de derivados lácteos tem crescido consideravelmente nos últimos anos, o que permitiu a ampliação da produção queijeira e exigiu a melhoria e sofisticação, tanto dos queijos artesanais nominados de queijo colonial, como industrializados (SCARCELLI, 2015). Por ter preço consideravelmente alto e características sensoriais específicas, o conceito de qualidade buscado pelo consumidor volta-se principalmente aos queijos finos, onde se destaca o queijo tipo Gorgonzola.

Originário no Vale do Pó, na Itália, o queijo Gorgonzola é caracterizado pelo crescimento do mofo produzido pelo fungo Penicilium roquefort, e vem sendo cada vez mais empregado na gastronomia, sendo aplicado em cremes ou molhos e acompanhando massas, arroz e bolinhos e harmonizando com determinados tipos de vinhos (CPGC, 2015).

Porém, pouco se sabe sobre as características físicas, químicas e físico-químicas deste tipo de queijo, e sobre como estes parâmetros são modificados na maturação do tipo Gorgonzola, de forma a trazer o sabor e aroma específicos, tão valorizados pelos consumidores. Sendo assim, este trabalho se faz necessário para trazer avanços para o campo nutricional, onde ofertará ao consumidor a composição e características do queijo e principalmente para o campo tecnológico, sendo que o conhecimento sobre as alterações dos parâmetros na maturação podem servir para a melhoria e adequação dos processos e da qualidade do produto final.