EFEITO DO USO DE EMBALAGEM ATIVA NO ACONDICIONAMENTO DE AZEITE-DE-OLIVA EXTRA-VIRGEM

Resumo

As embalagens convencionais têm um papel importante em conter, proteger, preservar ao máximo a qualidade de um produto alimentício, prolongando sua vida de prateleira. No entanto, este papel vem se modificando ao longo dos anos, surgindo neste contexto as chamadas embalagens “ativas” que além de assegurarem a qualidade, interagem diretamente com o produto por meio da incorporação de substâncias em sua matriz, e com isso podem prolongar a vida de prateleira do produto. O uso de embalagens incorporadas com agentes antioxidantes, tais como a polpa de guabiroba, em sistemas alimentícios pode reduzir as reações de oxidação em azeite de oliva, sendo uma vantagem nas indústrias alimentícias, pois essas reações são responsáveis pela deterioração de inúmeros produtos.O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência de sachês (44,2 cm²) elaborados com filmes compostos a base de gelatina, amido de milho nativo e polpa da guabiroba no acondicionamento do azeite de oliva extra virgem. Os filmes compostos foram elaborados pelo método de espalhamento, através da mistura da solução formadora de filme de gelatina (GEL) e amido de milho nativo (AMN), na proporção de 2:1 (100%:50%). A solução formadora de filme de gelatina (GEL) foi preparada com 5g de gelatina, 100 mL de água destilada, glicerol (GLI) (10% em relação a massa seca da gelatina). Já a solução formadora de filme de amido de milho nativo (AMN) preparada utilizando amido de milho nativo (2%), 100 mL de água destilada, glicerol (10% em relação à massa seca do amido). Posteriormente, foi realizada a mistura das duas soluções, na proporção de 2:1 (GEL: AMN), e foi adicionada polpa de guabiroba (PG) na concentração de 2,5(m/v) e a solução resultante foi vertida (20 mL) sobre placas de acrílico e secos à temperatura ambiente por aproximadamente 24 h. Após secos, os filmes foram retirados das placas e acondicionados em dessecadores (25 ± 3°C e 52 ± 3% UR, durante 48 h), antes da confecção dos sachês. Embalagens no formato de sacos retangulares (sachês), de dimensões de 6,5 cm x 3cm (19,5 cm²), foram confeccionados utilizando uma seladora de pedal. Alíquotas de  6 mL de azeite de oliva foram acondicionados no sachês e estocadas em dessecador (63 ± 3% UR) e em estufa, sob condições de oxidação acelerada, com simulação de período diurno e noturno a 30 ± 3°C. A verificação do efeito antioxidante no acondicionamento de azeite de oliva foi realizado através das análises do índice de acidez (IA) e índice de peróxido (IP) por 29 dias. Os resultados do monitoramento da estabilidade obtido por meio do IA, no último dia (29°) do filme composto com adição de 2,5% de PG foi de 0,32% de ácido oléico, enquanto que para o filme composto controle o IA foi de 0,31% de ácido oléico, não apresentando diferenças significativas (p>0,05) entre as formulações. O único ponto onde foi observada diferença significativa em relação ao tempo de acondicionamento foi no tempo 0 (0,53%) em relação aos demais dias (7, 15, 22 e 29), tanto para o filme controle como para o filme ativo. O maior valor observado no tempo zero pode ter ocorrido pela manipulação realizada no azeite para o acondicionamento dentro do sachês.  Durante a vida de prateleira o IP passou de 2,28 meq kg^-1(dia 0) para 7,50 meq kg^-1 (dia 29) com o sachê elaborado com o filme composto controle e 7,40 meq kg^-1 (dia 29) com o sachê elaborado com o filme composto ativo, apresentando diferença significativa (p<0,05) do IP em relação apenas do tempo de acondicionamento e não ao tipo de material utilizado nos sachês.  Esse aumento no valor de IP, após 29 dias de estocagem pode ter ocorrido, provavelmente a presença de oxigênio no interior da embalagem (headspace), ocasionando a oxidação de lipídios em poucos dias de armazenamento do produto.  Ao final do período de 29 dias do acondicionamento do azeite de oliva extra-virgem, os valores de IA e IP embalados nos filmes desenvolvidos não atingiram o limite máximo permitido pela legislação vigente. Além disso, pode-se observar, que os sachês elaborados com adição de PG, não obtiveram diferenças significativas, comparado com o filme controle, quanto ao monitoramento da oxidação do azeite de oliva extra-virgem. Dessa maneira, os resultados obtidos neste trabalho podem ser úteis para futuros estudos, representando uma contribuição positiva na área de filmes compostos biodegradáveis, pois pôde-se verificar os efeitos que diferentes teores de AMN, GEL e PG acarretam na matriz polimérica dos filmes.

Palavras-chaves: filmes ativos; polpa de guabiroba; gelatina; amido; Oxidação.