DESENVOLVIMENTO DE PÃES DE FORMA COM AVEIA E COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO

Resumo

O alto consumo de sódio é considerado uma das principais causas do desencadeamento de doenças como hipertensão arterial e diabetes mellitus tipo II, que podem levar também a insuficiência renal crônica e doenças cardiovasculares. Nos dias de hoje essas patologias não são frequentes somente em idosos, mas também em grande parte dos adultos e crianças. Atualmente o consumo de sódio se encontra acima do recomendado que é de 2g/dia/pessoa, podendo chegar o consumo em 4,9g/dia/pessoa. Após observar os prejuízos deste alto consumo para a saúde humana, o Ministério da Saúde tem elaborado um plano de redução do consumo de sódio, que se iniciou em 2009. Considerando que o pão contribui para 25,2% do consumo do mineral, o mesmo participa do plano de redução. Portanto, a presente pesquisa tem como objetivo elaborar um pão de forma com aveia e baixo teor de sódio, pensando em proporcionar a população um produto com maior qualidade nutricional, podendo auxiliar na prevenção da hipertensão e diabetes. Foi usado na formulação o farelo de aveia que é rico em beta–glucana, uma fibra solúvel. Foram elaboradas três formulações de pão: uma com retirada de 75% do sal da receita, outra com retirada de 50% do sal da receita, e a terceira o sal foi substituído por sal light que contém 30% de cloreto de sódio e 70% de cloreto de potássio. As análises físico-químicas como umidade, proteína, cinzas, gordura, carboidratos e fibra alimentar foram realizadas de acordo com os métodos padronizados pelo Instituto Adolfo Lutz (2005), e o sódio foi analisado segundo método de fotometria de chama, conforme descrito por SALAS, et al. (2009). A análise sensorial foi realizada com 120 provadores não treinados avaliaram sensorialmente o pão por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo solicitado ao mesmo, indicar o que mais gostou e o que menos gostou com relação a parâmetros globais.