DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO DE PÃO FRANCÊS ENRIQUECIDO COM FARELO DE TRIGO E BAIXO TEOR DE SÓDIO
Resumo
RESUMO
Objetivo
O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de pão francês enriquecido com farelo de trigo com teor reduzido de sódio.
Métodos
Foram elaboradas quatro formulações de pão francês enriquecido com 10% de farelo de trigo com teores diferentes de sal. Os pães foram submetidos a análise de umidade, cinzas, proteína e fibra bruta conforme Instituto Adolfo Lutz, lipídeos determinados a frio segundo Bligh-Dyer, carboidratos por diferença e sódio por fotometria de chama segundo AOAC. A análise de cor determinada através do colorímetro Minolta pelo sistema Cielab. O crescimento analisado através da altura e largura em centímetros. A análise sensorial foi aplicada utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com 123 julgadores não treinados.
Resultados
As análises físico-químicas como umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibra bruta não apresentaram diferença significativa para as quatro formulações e foi observado diferença (p<0,05) no teor de cinzas e sódio entre as formulações. Com relação a cor, e ao crescimento as amostras não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. A análise sensorial dos atributos textura, sabor e aceitação global das formulações desenvolvidas também apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as amostras.
As formulações obtiveram média localizadas entre sete e oito da escala hedônica demonstrando aceitação do consumidor por todas as formulações.
Conclusão
A diminuição nos teores de sódio e aumento do teor de fibras em formulações de pão francês se mostrou possível por meio deste estudo.
Referências
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