ÁNALISE SENSORIAL DE PRODUTO ALIMENTÍCIO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE GRYLLUS ASSIMILIS

Resumo

O uso de farinha de grilo (Gryllus assimilis) em alimentos surge como uma alternativa proteica sustentável e inovadora, buscando reduzir a rejeição visual por meio da sua incorporação de forma moída em matrizes como biscoitos. Este estudo objetivou avaliar a aceitação sensorial e a intenção de compra de biscoitos sem glúten formulados com diferentes proporções dessa farinha. A metodologia envolveu a participação de, no mínimo, 100 consumidores que avaliaram quatro formulações (F2 a F5, com teores de 2,25% a 9%) por meio de escalas hedônicas de 9 pontos, escala de intenção de compra e o método qualitativo CATA. Os resultados indicaram que as formulações com menores teores (F2 e F3) obtiveram maior aceitação em atributos como aparência, cor e sabor, sendo que a amostra F2 se destacou com a maior intenção de compra. Embora a crocância tenha sido um ponto positivo em todas as amostras, a formulação F5, com 9% de farinha, foi a menos aceita, considerando os aspectos sensoriais avaliadas. O uso de percentuais reduzidos de farinha de grilo pode aumentar a aceitabilidade sensorial do produto.