PROTEÓLISE ENZIMÁTICA COMO FERRAMENTA PARA A VALORIZAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROALIMENTARES DE ORIGEM ANIMAL

Resumo

O abate e processamento de frangos para a obtenção de carne dá origem a diversos e abundantes subprodutos ricos em proteína, que requerem de destinação adequada. Dentre as estratégias usadas para tanto, a hidrólise destes subprodutos vem sendo investigada na perspectiva de obtenção de peptídeos bioativos. Assim, este estudo teve por objetivo aplicar a protease de Bacillus sp. CL14 na obtenção de hidrolisados proteicos antioxidantes a partir de intestinos e cristas de frangos de corte. A protease bruta, recuperada após os cultivos bacterianos em meio de cultura contento farelo de canola, foi capaz de hidrolisar intestinos e cristas de frango, como determinado pelos incrementos no conteúdo de proteínas solúveis nos meios reacionais. Os hidrolisados obtidos demonstraram capacidades antioxidantes superiores àquelas dos intestinos e cristas não submetidos ao tratamento enzimático, como avaliado pela captura de radicais, quelação de íons ferrosos e poder redutor. Tais bioatividades estão relacionadas aos peptídeos liberados dos substratos pela ação da protease bruta. De modo geral, as máximas atividades antioxidantes foram detectadas após 120-180 minutos de hidrólise. Neste sentido, a proteólise enzimática apresenta-se como estratégia promissora e inovadora para o manejo e a valorização de subprodutos de abatedouros.