ESTUDO CINÉTICO DE SECAGEM PARA PRODUÇÃO DE FARINHA DE BANANA VERDE

Resumo

A secagem ou desidratação é uma operação unitária utilizada desde tempos antigos para a conservação de alimentos, uma vez que a água afeta de maneira decisiva o tempo de preservação dos produtos, influenciando diretamente sua qualidade e durabilidade. Atualmente, a banana verde tem despertado interesse da população e do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, possui em sua composição compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, seu sabor adstringente limita seu consumo por parte da sociedade, e portanto, sua comercialização em forma de farinhas é a principal forma de consumo e utilização, como ingrediente funcional. Visando aproveitar o potencial nutritivo da banana verde, este projeto tem como objetivo estudar o processo de secagem da banana verde, por meio da avaliação da cinética de secagem e de isotermas de secagem, análises química e tecnológicas das farinhas obtidas.