PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE KOMBUCHA A PARTIR DE CHÁS DE Ilex Paraguariensis E Camellia Sinensis

Resumo

Akombucha é uma bebida fermentada caracterizada pelo seu sabor levemente adocicado, gaseificada e ácida por culturas complexas de bactérias e leveduras em substrato adoçado a base de chá obtido a partir da planta Camella Sinensis e que se polarizado desde 220 a.C devido suas características nutricionais e terapêuticas, tornando necessário análises físico-químicas da bebida afim de analisa-la ao longo do período fermentstivo levando em consideração sua atividade antioxidante. Por isso, o presente estudo teve como objetivo produzir e caracterizar a bebida kombucha produzida através da fermentação dos chás: verde, preto (Camellia sinensis), capim-cidreira (Cymbopogon citratus) e anis estrelado (Illicium verum), através das análises de pH, densidade, e atividade antioxidante. O chá foi preparado pela infusão de 10g de chá verde, 5g de chá preto, 5 gramas de capim-cidreira, 5 gramas de anis estrelado, obtidos nos mercados locais, em 4,5 L de água mineral fervente, adoçada com 350g de açúcar cristal (sacarose), também obtido nos mercados locais. Após infusão por 20 minutos, o chá foi filtrado ainda quente, e colocado para esfriar, à temperatura ambiente, até aproximadamente 30 ºC. Em seguida, 500 mL do starter ácido e o SCOOBY foram adicionados ao chá, totalizando 5 litros, que foi dividido em tres amostras. Cada amostra foi analisada quanto ao pH, densidade e sua análise antioxidante. Ao fim do estudo, evidenciou-se diminuição do pH, o que pode contribuir com a redução da análise sensorial da bebida. A densidade da bebida também reduziu ao longo do processo. Em adjunto, foi notado elevada atividade antioxidante de 87%, sendo 12 vezes maior do que a kombucha adquirida comercialmente.