POTENCIAL DE PROTEASES NÃO-COMERCIAIS NA OBTENÇÃO DE HIDROLISADOS PROTEICOS ANTIOXIDANTES A PARTIR DE SUBPRODUTOS DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE

Resumo

Diversos subprodutos são gerados no processo de obtenção de carne em abatedouros e frigoríficos, sendo demandadas estratégias para sua valorização. Nesta perspectiva enquadra-se a hidrólise enzimática, visando obter hidrolisados proteicos bioativos. Neste contexto, objetivou-se aplicar a protease bruta de Bacillus sp. CL18 na produção de hidrolisados antioxidantes a partir de fígado e baço suínos. A protease bruta foi capaz de hidrolisar ambos os subprodutos, como observado pelos incrementos nas concentrações de proteínas solúveis em sobrenadantes dos meios reacionais. Os hidrolisados obtidos exibiram capacidades antioxidantes superiores àquelas dos subprodutos não hidrolisados, como detectado in vitro pela captura de radicais orgânicos sintéticos, quelação de Fe²⁺ e redução de Fe³⁺. As atividades mais elevadas foram detectadas após 2-3 h de hidrólise. Em conclusão, subprodutos da produção de carne suína e uma protease bacteriana não-comercial são recursos promissores à geração de hidrolisados proteicos bioativos.