APLICAÇÃO DE UMA PROTEASE BACTERIANA NA PRODUÇÃO DE HIDROLISADOS ANTIOXIDANTES DE PROTEÍNA DE SOJA

Resumo

Processos enzimáticos são investigados na hidrólise de proteínas, visto que os hidrolisados podem exibir atividades biológicas. Proteases microbianas destacam-se na geração de hidrolisados bioativos. Objetivou-se obter uma protease bacteriana, aplicá-la na hidrólise de proteína de soja (PIS), e avaliar o potencial antioxidante dos hidrolisados. A máxima produção de proteases por Bacillus sp. CL14 em meio contendo peptona (10 g/L) ocorreu no 4º dia de cultivo (951 U/mL). Utilizou-se esta protease na hidrólise da PIS, que foi realizada por tempos (t; min) preestabelecidos (t0-t240 min). A protease hidrolisou a PIS, com a concentração inicial de proteínas solúveis (t0; 0,87 mg/mL) sendo elevada para 3,07-3,25 mg/mL em t90-t240. A neutralização do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (t0; 4,1%) foi elevada para ~15,2% (t120-t240). A eliminação do radical 2,2’-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) em t0 (17,5%) foi incrementada para ~71,5% (t120-t240). A quelação de Fe²⁺ (t0; 45,4%) foi aumentada para 71,6-77,2% em (t90-t240). Hidrolisados obtidos em t90-180 exibiram poder redutor de ~0,200 Abs700, enquanto a PIS (t0) apresentou poder redutor de 0,069 Abs700. Em conclusão, hidrolisados de PIS produzidos com a protease de Bacillus sp. CL14 exibiram potencial de transferência de elétrons e quelação de Fe²⁺. Os melhores índices de atividade antioxidante ocorreram em t120-240.