DIETAS SUSTENTÁVEIS: PEGADA HÍDRICA E DE CARBONO EM CARDÁPIOS OFERECIDOS EM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

Resumo

O sistema agroalimentar atual tem alcançado altos índices de produtividade, porém, suas consequências têm colocado em xeque sua eficiência em relação à saúde e à sustentabilidade. O objetivo desse estudo foi analisar aspectos ambientais (pegada hídrica e pegada de carbono), nutricionais e de custo de cardápios oferecidos em um restaurante universitário (RU), buscando identificar quais são mais aptos a conciliar saúde e sustentabilidade com menor custo. Os dados foram obtidos a partir das fichas técnicas de cada preparação dos cardápios onívoros (19) e vegetarianos (19) oferecidos no RU em uma quantia média de 286 refeições diárias. Foram calculados a pegada hídrica (PH), pegada de carbono (PC), macro e micronutrientes e o custo de cada cardápio. Utilizou-se teste de Mann Whitney para identificar diferenças entre os grupos a partir do software PSPP. Os resultados mostraram diferenças significativas entre o conjunto de cardápios onívoros e vegetarianos na PH (p<0,000), na PC (p<0,000), em alguns nutrientes e no custo (p<0,000). Dentre os cardápios onívoros, houve diferenças entre carne bovina e outros tipos de carne nas duas pegadas (PH p=0,026 e PC p=0,009). Já no cardápio vegetariano, as diferenças se deram entre proteína de soja e ovos (PH p=0,007 e PC p=0,049).  Diante destes achados, os cardápios vegetarianos demonstram menores pegadas ambientais, menor custo e oferecem grande parte dos nutrientes em quantidades adequadas, mas com necessidade de atenção a alguns deles. Já os cardápios onívoros podem ser melhor calibrados, reduzindo a oferta em quantidade e frequência de carnes, principalmente de gado, melhorando os aspectos ambientais e econômicos relativos a este padrão.