ANÁLISE E SIMULAÇÃO DE MODELOS MATEMÁTICOS DAS CURVAS DE CONGELAMENTO DO FISHBURGUER DE TILÁPIA.

Resumo

O congelamento é uma operação unitária muito aplicada como método de conservação de produtos cárneos, como o fishburguer. O comportamento de congelamento de um alimento é representado por curvas de congelamento experimentais. A aplicação de modelos matemáticos que simulem estas curvas pode contribuir na otimização do processo. O objetivo deste trabalho foi realizar estudo teórico e modelagem computacional do processo de resfriamento e congelamento do fishburguer de tilápia a partir de código computacional em linguagem Maple®18. Ensaios foram conduzidos em freezer convencional com função de congelamento rápido (H500, Electrolux). Foi avaliado modelo matemático de parâmetros distribuídos, considerando o fishburguer como um sistema físico que troca calor por condução e convecção natural com as vizinhanças, resfriamento uniforme e transferência de calor unidimensional. As propriedades físicas foram estimadas a partir de modelos que consideram a composição do produto. O método numérico selecionado para a resolução do modelo matemático foi o método das linhas. Este método consistiu em transformar a equação diferencial parcial em um conjunto de equações diferenciais ordinárias, as quais foram resolvidas por algoritmo desenvolvido no Maple ®18. A partir da resolução destas equações foi possível simular o comportamento da temperatura em função do tempo de congelamento do fishburguer.