ATIVIDADES ANTIOXIDANTES DE HIDROLISADOS ENZIMÁTICOS DE CASEÍNA
Resumo
Hidrolisados proteicos antioxidantes podem ser relevantes na promoção da saúde e qualidade alimentar. Tais capacidades são atribuídas a peptídeos, liberados a partir de proteínas precursoras através da hidrólise enzimática. Interesse é dedicado à hidrólise das caseínas, principais proteínas do leite. Proteases microbianas podem ser úteis biocatalisadores na produção de hidrolisados bioativos. Objetivou-se produzir e aplicar a protease de Bacillus sp. CL33A na obtenção de hidrolisados de caseína (HC) e verificar seus potenciais antioxidantes. Os HC foram avaliados quanto à concentração de proteínas solúveis, e atividades antioxidantes através da captura de radicais, quelação de Fe2+ e redução de Fe3+. Bacillus sp. CL33A produziu proteases durante cultivos submersos, com pico de atividade (220 U/mL) observado no 2º dia de cultivo. Esta preparação enzimática foi capaz de hidrolisar caseína. Os HC exibiram potencial superior de captura de radicais 2,2’-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS) em comparação à caseína não hidrolisada, indicando a capacidade dos HC em doar elétrons e estabilizar estes radicais. A hidrólise enzimática foi benéfica para a quelação de Fe2+, interessante propriedade considerando a atuação destes íons na formação de radicais hidroxila. O efeito da hidrólise sobre a captura de radicais 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) e sobre a redução de Fe3+ (poder redutor) foi limitado.
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