DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ARTESANAL DO TIPO ALE COM AMÊNDOAS DE CACAU CRU E ANÁLISE DE SUA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE

Resumo

1 Introdução/Justificativa

A cerveja artesanal, é uma bebida alcóolica fermentada, oriunda da mistura de cevada maltada, lúpulo e leveduras. Recentemente, este produto vem recebendo grande destaque em virtude da expansão do mercado (LOPES et al, 2018). Outrossim, está o fruto do cacau mundialmente famoso por ser a matéria prima base do chocolate, além de sua amêndoa fermentada e seca apresentar um alto potencial nutritivo, sendo constituída por cerca de 53% de lipídios, 12,7% de proteína, 6,7% de amido e 1,3% de antioxidantes.  Entretanto, apesar deste fato benéfico o seu consumo é pouco difundido entre a população (BECKETT, 2009). Assim, visando apresentar um produto capaz de se tornar uma alternativa de fácil aceitação de mercado e no gosto popular, a cerveja de cacau combina dois potentes agentes fonte de antioxidantes, além de seu valor nutricional poder impactar de forma relativa no consumo.

2 Objetivos

Desenvolver uma cerveja artesanal de alta fermentação com adição de amêndoa de cacau cru e analisar o seu potencial antioxidante.

3 Material e Métodos/Metodologia

A realização das diversas etapas do projeto ocorreu na Universidade Federal da Fronteira Sul - Campus Realeza, unidade federativa do Paraná. O preparo da cerveja foi realizado no laboratório de Tecnologia de Alimentos e as análises de sua capacidade antioxidante foram realizadas no laboratório de Bioquímica. A cerveja elaborada pelo método all grain é do tipo Ale, do estilo English Porter, contendo cevada malteada, lúpulo, amêndoa de cacau cru e levedura. Foi mensurada a ação antioxidante do produto por meio do método de captação do radical livre ABTS (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) por cada amostra testada. Os ensaios foram realizados em triplicata. Os dados coletados foram tabelados, analisados e foi aplicado a análise de variância de uma via (ANOVA) e posteriormente o teste de Tukey (p<0,05).

4 Resultados e Discussão

Por análise de variância (ANOVA) e posterior teste de Tukey, observou-se
que a cerveja desenvolvida apresentou diferença significativa (p<0,01) em relação as demais cervejas comerciais analisadas, apresentando uma capacidade antioxidante superior as demais marcas comparadas. A atividade antioxidante das diferentes cervejas testadas, apresentou um valor de 4462,993 ± 156,81 µMol TEAC/L para a cerveja desenvolvida (CD), enquanto para a cerveja do tipo American Larger (AL) foi de 216,57 ± 137,52 µMol TEAC/L, para a do tipo American Larger puro malte (AP) foi de 1219,37 ± 206,34 µMol TEAC/L, para a do tipo Dunkel (DK) revelou um valor de 2147,89 ± 66,03 µMol TEAC/L, a do estilo English Porter (EP) foi de 2890,70 ± 371,41 µMol TEAC/L e do estilo English Porter (EC) com adição de nibs de cacau exibiu um valor de 2927,84 ± 264,11 µMol TEAC/L. Segundo Freitas e colaboradores (2006), cervejas escuras, possuem naturalmente maior atividade antioxidantes que as cervejas mais claras, fato semelhante aos resultados obtidos neste estudo, como é o caso das cervejas do estilo Dunkel, English Porter com e sem adição de cacau e a cerveja desenvolvida, em comparação às demais cervejas. Já Zhao et al. (2010), relata que a qualidade do material e o método de produção, afetam diretamente a atividade antioxidante da cerveja, portanto as cervejas comerciais de grandes cervejarias (AL e AP) apresentam menor valor antioxidante quando comparadas às comerciais de microcervejarias (DK, EP e EC) e a desenvolvida (CD), devido à qualidade dos materiais e o volume de produção das mesmas. A CD e a EC, ambas possuem cacau em sua composição, entretanto o cacau utilizado na EC é em forma de nibs, que segundo Baião et al (2017), esse tipo de cacau apresenta concentração menor de compostos antioxidantes do que a amêndoa crua, devido ao processo de torra que o nibs recebe.

5 Conclusão

Com os resultados analisados, foi demonstrado que a cerveja artesanal desenvolvida com a adição da amêndoa de cacau crua, apresentou uma capacidade antioxidante muito superior as cervejas comerciais claras e escuras que estão inseridas no mercado.

Referências

BAIÃO, Diego et al. Polyphenols from root, tubercles and grains cropped in brazil: Chemical and nutritional characterization and their effects on human health and diseases. Nutrients, v. 9, n. 9, p. 1044, 2017.

BECKETT, S. T. Industrial chocolate manufacture and use. 4. ed. London: The Royal Society of Chemistry, 2009. 720 p.

FREITAS, Gisele Laisa de et al. AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES CERVEJAS APLICANDO OS MÉTODOS ABTS E DPPH. Alim. Nutri., Araraquara, v. 17, n. 3, p.303-307, jul. 2006.

LOPES, Mayara Polonio et al. DESENVOLVIMENTO DO PROCESSO PRODUTIVO DA CERVEJA ARTESANAL. Revista Engenharia em Ação UniToledo, v. 3, n. 1, 2018.

ZHAO, H. CHENA, W. LUB, J. ZHAO, M. (2010). Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Commercial Beers. FoodChemistry, 119, 1150 –1158, 2010.

Palavras-chave: Bebida Alcóolica; Theobroma Cacao; ABTS.

Financiamento

Fundação Araucária