AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS NA OBTENÇÃO DE FARINHA DE PINHÃO

Resumo

O objetivo deste trabalho foi caracterizar os compostos fenólicos presentes na casca com película e grão do pinhão in natura e avaliar a incorporação de compostos fenólicos nas  sementes de araucária durante a sua cocção. Para mensurar o comportamento da migração de compostos fenólicos,  durante o processo de cocção, foram obtidos dois extratos para cada tempo (0 min, 15 min, 30 min, 45 min, 60 min e 75 min),. As concentrações dos  compostos fenólicos foram expressas em mgAG/100 g de amostra em base seca. No tempo zero as sementes apresentaram 4,07±0,22 mgAG/100g, enquanto que após a cocção de 75 min? O valor chegou em 20,04±0,70 mgAG/100g, mostrando um aumento de  praticamente 4 vezes mais. No presente estudo a casca com a película in natura apresentaram um teor de 137,09 ± 0,49 mgAG/100g e após a cocção o valor diminuiu para  92,96 ± 3,66 mgAG/100g, mostrando uma diminuição na concentração de  cerca de 32%. Os dados obtidos comprovam o aumento do teor de compostos fenólicos nas sementes de araucária, e diminuição dos mesmos presentes na casca e película, mostrando assim que de fato ocorre a migração dos compostos fenólicos durante o processo de cocção. Através desta constatação é possível incentivar o desenvolvimento de novos produtos alimentícios a partir do pinhão cozido, que apresenta maior teor de compostos fenólicos quando comparado ao produto in natura, promovendo dessa maneira um enriquecimento nutricional ao produto.