IDENTIFICAÇÃO MOLECULAR E INVESTIGAÇÃO DA CAPACIDADE TECNOLÓGICA DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS ISOLADAS DE LEITE ORGÂNICO CRU

AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE ANTAGONISTA DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS ISOLADAS DE LEITE ORG NICO CRU

Abstract

A biodiversidade de bactérias ácido láticas (BAL) podem conferir aos queijos mais flavors (FRANCIOSI et al, 2009), isso pode ser proporcionado utilizando, na elaboração, leites crus; ou adicionando culturas iniciadoras isoladas nos diferentes locais de produção, a fim de garantir a segurança e a padronização do processo e, ainda, garantir que o queijo tenha características únicas do local de produção. 

Neste contexto, o uso de culturas iniciadoras podem ser vantajosas, pois se propõem a diminuir o tempo de fermentação, ou de maturação, e ainda, possibilita a padronização do produto final. Portanto, o uso de bactérias ácido láticas de leite cru podem dar uma maior possibilidade de escolha para a seleção de cepas que poderiam conferir melhores características tecnológicas e sensoriais a esses produtos (FRANCIOSI et al., 2009). A autólise é uma característica requerida na fabricação de queijos, por acelerar o processo de maturação (MORA et al, 2003). Ocorre pelo envolvimento de diferentes enzimas que incluem N-acetilmuramidases, N-acetilglicosaminidases, N-acetilmuramil-alanina amidase e endopeptidases (CHAPOT-CHARTIER, 1996).