PRODUÇÃO DE PROTEASE BACTERIANA E SUA APLICAÇÃO NA HIDRÓLISE DE PROTEÍNA ISOLADA DE SOJA

Resumo

Penas de frango são substratos alternativos para obter proteases microbianas. A proteólise pode modular funcionalidades da proteína isolada de soja (PIS). Objetivou-se produzir uma protease bacteriana para hidrolisar PIS e avaliar os hidrolisados (HPIS) quanto à solubilidade e capacidade emulsificante (E₂₄). Utilizou-se Bacillus sp. CL18 na produção de proteases empregando penas como substrato. Determinou-se a degradação das penas, atividade proteolítica e conteúdo de proteínas solúveis. Sobrenadantes com maior atividade proteolítica foram usados na hidrólise da PIS (50 °C, 6 h). Nos sobrenadantes (HPIS) foram determinadas a concentração de proteínas solúveis, solubilidade e E₂₄. Máxima produção de proteases (3.700 U/mL) ocorreu no 5º dia de cultivo, atingindo 74% de degradação das penas e 6,3 mg/mL de proteínas solúveis. Esta protease hidrolisou a PIS, incrementando o conteúdo de proteínas solúveis. A solubilidade de HPIS (120 min de hidrólise) em função do pH foi elevada em relação à PIS, possivelmente pela liberação de peptídeos e exposição de grupos polares/ionizáveis. Maior E₂₄ foi detectado em HPIS obtidos após 240 min de hidrólise, reflexo da maior solubilidade e exposição de resíduos hidrofóbicos e hidrofílicos. A hidrólise com uma nova protease bacteriana afetou positivamente propriedades funcionais da PIS.