ATIVIDADES ANTIOXIDANTES DE HIDROLISADOS DE PROTEÍNAS ISOLADA DE SOJA

Resumen

Proteases vêm sendo avaliadas para a hidrólise de proteínas alimentares, incluindo a proteína isolada de soja (PIS), visando obter hidrolisados com propriedades antioxidantes. Objetivou-se hidrolisar a PIS utilizando uma protease bacteriana e avaliar as atividades antioxidantes dos hidrolisados. A PIS (5 g/L) foi hidrolisada a 50 °C, por até 6 h, utilizando a protease bruta de Bacillus sp. CL18 (4% v/v; 3.700 U/mL). Após aquecimento, resfriamento e centrifugação, os sobrenadantes (HPIS) foram coletados e avaliados quanto à concentração de proteínas solúveis e atividades antioxidantes através da captura dos radicais 2,2’-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS) e 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), poder redutor e habilidade de quelar Fe²⁺. A proteína solúvel inicial (1,76 mg/mL) foi elevada para 2,37 mg/mL após 120 min de hidrólise. A captura inicial de ABTS e DPPH (24,5% e 3,8%, respectivamente) foi elevada para 54,4% e 19,2% após 120 min. A hidrólise da PIS também resultou em incrementos no poder redutor e capacidade de quelar Fe²⁺. Portanto, a protease microbiana utilizada gerou hidrolisados com potenciais antioxidantes superiores à PIS. Hidrólises realizadas por 120 min foram consideradas mais adequadas para a produção de hidrolisados com capacidade antioxidante.