Elaboração e caracterização de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) adicionada de fruto-oligossacarídeos

Resumo

A região sul do país apresenta grande diversidade de frutas nativas, sendo estas consideradas de alto potencial para a indústria. Dentre elas podemos citar a guabiroba, que é pouco explorada comercialmente, devido a coleta extrativista e a sua perecibilidade. Uma das formas de prolongar a sua vida útil é a elaboração de geleias. Além disso, têm-se procurado alternativa para substituir parcialmente o açúcar no processamento de alimentos e, uma possibilidade é a adição de fibras alimentares em conjunto com o açúcar. Os fruto-oligosacarídeos (FOS) são fibras alimentares que podem ser adicionadas em conjunto com o açúcar, sendo este, um ingrediente prebiótico, promotor de saúde gastrointestinal. Visto que a guabiroba ainda é pouco explorada, a elaboração de geleia aliada a redução do açúcar pela adição de FOS pode ser uma alternativa para a sua utilização, bem como, a sua caracterização quanto a umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (°brix) e cor. Três formulações de geleia foram elaboradas com 50% de polpa de guabiroba, 1% de ácido cítrico, 1% de pectina e variou-se a quantidade de açúcar e FOS (F1 50% de açúcar, F2 42,5% de açúcar e 7,5% de FOS e F3 35% de açúcar e 15% de FOS). Em relação a umidade houve diferença (p<0,05), sendo que F3 apresentou umidade superior (29,36%), enquanto as demais apresentaram umidade próxima a 25,5%. Isso se deve ao fato de que a F3 possui maior concentração de FOS e este possui caraterística de absorver água. Com relação ao pH e acidez titulável, sólidos solúveis, nenhuma amostra se diferiu entre si (p<0,05), sendo que o pH variou entre 3,12 e 3,13 e a acidez titulável entre 1,36 a 1,4 g/100 g em ácido cítrico e teor de sólidos solúveis próximo a 62,8°Brix. Com relação aos parâmetros de cor, para Luminosidade (L*), croma e ângulo de hue, não houve diferença entre as amostras (p>0,05), sendo L* 37,0, croma em torno de 22,8 e ângulo de hue torno de 62, representando cor laranja. A adição do FOS não alterou as propriedades analisadas da geleia.