Análises da sanidade de variedades de uvas produzidas em Encruzilhada do Sul baseado nos teores de ácido glucônico

Resumo

O ácido glucônico é um importante indicador da sanidade das uvas destinadas à produção de vinhos, pois sua presença está associada à ação de microrganismos causadores de podridões nas bagas. Esse composto é formado pela oxidação da glicose presente nas uvas, podendo comprometer a qualidade dos mostos e dos vinhos. Assim, a avaliação dos teores de ácido glucônico em variedades de uvas italianas produzidas em Encruzilhada do Sul torna-se relevante para verificar a integridade sanitária das frutas e contribuir para a produção de vinhos de melhor qualidade. As análises de ácido glucônico visam avaliar a sanidade das variedades de uvas utilizando esse composto como indicador da presença de podridões causadas por microrganismos nas bagas. Além disso, busca-se verificar a integridade das uvas destinadas à vinificação. A metodologia consistiu no processamento das uvas para extração do mosto, envolvendo desengace e maceração física das bagas, realizado no laboratório da Universidade Federal de Pelotas. Para a determinação do ácido glucônico, foram utilizados 50 mL de mosto de cada variedade, encaminhados ao laboratório da Universidade Federal do Pampa – Campus Dom Pedrito. As amostras foram centrifugadas por quatro minutos e, posteriormente, uma alíquota de 25 mL foi transferida para tubos de ensaio e analisada por espectroscopia de infravermelho FTIR no equipamento WineScan™ (FOSS®), visando avaliar os níveis de ácido glucônico como indicativo da sanidade das variedades de uvas italianas. Os resultados de ácido glucônico demonstraram variação entre as variedades e safras avaliadas. No ciclo 2023/24, os maiores teores foram observados nas cultivares Sangiovese (0,6 g.L⁻¹) e Primitivo (0,5 g.L⁻¹), enquanto a Montepulciano apresentou o menor valor (0,1 g.L⁻¹). Já no ciclo 2024/25, houve redução dos teores para a maioria das variedades, destacando-se a ausência de ácido glucônico em Montepulciano e menores concentrações em Rebo e Sangiovese (0,2 g.L⁻¹). Esses resultados podem indicar melhores condições sanitárias dos frutos no ciclo 2024/25, considerando que o ácido glucônico está relacionado à atividade de fungos e à ocorrência de podridões nas bagas. Além disso, as diferenças observadas entre cultivares sugerem influência das características genéticas e da suscetibilidade de cada variedade ao desenvolvimento de microrganismos. Os teores de ácido glucônico observados foram menores no ciclo 2024/25. A Montepulciano apresentou as menores concentrações, enquanto Sangiovese e Primitivo apresentaram os maiores teores no ciclo 2023/24. Esses resultados indicam influência das características das variedades e das condições sanitárias das uvas, demonstrando que o ácido glucônico é um importante indicador da qualidade do mosto.