ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE ESPUMANTE ANCESTRAL DA VARIEDADE PINOT NOIR SAFRA 2020

Resumo

No Brasil, tanto o consumo como a elaboração de vinhos espumantes vem aumentando consideravelmente ano a ano. O estado Santa Catarina é o segundo maior produtor de vinhos e mostos do país e a Região dos Vinho de Altitude de Santa Catarina vem se caracterizando com o produtor de uvas finas (Vitis vinifera) e vinhos de qualidade. Os espumantes são produzidos a partir de variedades tradicionais como “Chardonnay”, “Riesling e “Pinot Noir”, principalmente pelos métodos “Tradicional ou Champenoise” e “Charmat””. Como alternativa para diversificar o método de elaboração de espumantes, a Epagri (Videira) aperfeiçoou e difundiu o método Ancestral, onde ocorre somente uma fermentação e o CO₂ é incorporado na garrafa. O objetivo deste trabalho consistiu em elaborar pelo método ancestral e analisar físico-quimicamente o vinho espumante da variedade “Pinot Noir”. Os espumantes foram elaborados no Laboratório de microvinificação da Estação Experimental de Videira a partir de uvas produzidas em São Joaquim - SC e as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análise de Bebidas e Vinagres da mesma instituição. As análises realizadas foram acidez total (meq.L^-1 ácido tartárico), acidez volátil (g.L^-1 ácido acético), SO₂ livre (mg.L^-1), SO₂ (mg.L^-1), extrato seco (g.L^-1), álcool (mL.100 mL^-1), açúcar residual (g.L^-1) e densidade (g.L^-1), de acordo com a protocolo da Organização Internacional do Vinho e da Uva (OIV). Os resultados obtidos foram acidez total: 121,26 meq.L^-1; acidez volátil: 6,4 g.L^-1; SO₂ livre: 9,5 mg.L^-1; SO₂ total 52 mg.L^-1; extrato seco: 35,0 g.L^-1; álcool: 12,0 mL.100 mL^-1; pH: 3,1, açúcar residual: 18,3 g.L^-1; densidade: 998 g.L^-1. Todos os parâmetros avaliados se encontram dentro do esperado para espumantes. Com relação ao teor de açúcar o espumante foi classificado como seco. Podemos concluir que a elaboração de espumante de Pinot Noir pelo método ancestral pode ser uma nova alternativa para os produtores da região dos Vinhos de Altitude.

Palavras-chave: Espumante ancestral, Vinhos de Altitude, Vitis vinifera.

Apoio: Fapesc, Villagio Basseti, PPGA/FAEM/UFPEL; EPAGRI/EEV; IFC/Concórdia