BEBIDA FERMENTADA COM KEFIR DE ÁGUA EM EXTRATO VEGETAL HIDROSSOLÚVEL DE CASTANHA DE CAJU, COCO E QUINOA

Resumo

A crescente demanda por alimentos veganos e livres de lactose impulsiona o desenvolvimento de alternativas funcionais e nutricionais aos produtos lácteos tradicionais. Este estudo teve como objetivo elaborar uma bebida fermentada vegana a partir de kefir de água utilizando uma matriz composta por extratos vegetais hidrossolúveis (EVH) de castanha de caju, coco e quinoa. Foi aplicado um planejamento experimental de misturas, com formulações variando as proporções dos três EVH e mantendo constantes as concentrações de sacarose (10% m/v) e inulina (3% m/v). As formulações foram avaliadas quanto ao crescimento dos grãos de kefir, rendimento da bebida, pH, sólidos solúveis, produção de ácido lático, etanol, CO₂, composição centesimal, teor de proteínas, minerais e atividade antioxidante. Os resultados indicaram que o extrato de castanha de caju favoreceu o crescimento microbiano e que a combinação equilibrada dos três extratos (F7) proporcionou melhor estabilidade fermentativa e perfil nutricional. A bebida desenvolvida apresentou características funcionais atrativas, como baixos teores de etanol, pH ácido adequado e significativa atividade antioxidante, além de ser rica em minerais essenciais. Conclui-se que a formulação proposta representa uma alternativa promissora de bebida funcional, sustentável e alinhada às novas exigências do mercado consumidor.