BEBIDA FERMENTADA COM KEFIR DE ÁGUA EM EXTRATO VEGETAL HIDROSSOLÚVEL DE BAGAÇO DE UVA, QUIRERA DE ARROZ E ERVILHA

Resumo

Nos últimos anos a problemática do desperdício de alimentos no mundo está avaliado em US$ 400 bilhões de dólares por ano, sendo uma alavanca significativa para as mudanças de sustentabilidade almejadas pela Organização das Nações Unidas (ONU) (FAO, 2023). O movimento vegano tem uma preocupação com a sustentabilidade, somando as causas éticas, sociais, culturais e de estilo de vida, contribuindo para que seja alcançado os objetivos de desenvolvimento sustentável- ODS para o ano de 2030 (HABIB et al., 2024).

Os extratos vegetais hidrossolúveis ganham notoriedade por poderem utilizar subprodutos do processamento agroindustrial e agregar valor, como o bagaço da uva que após o processamento do vinho é descartado ou utilizado como adubo para novas plantas, este representa cerca de 20 a 25 % (m/m) da massa total da uva (TROILO et al., 2021). Outro subproduto muito interessante por sua qualidade nutritiva é a quirera de arroz, o qual é destinado a produtos com menor valor agregado por ser considerado uma falha de processo no beneficiamento do arroz (YE et al., 2025). Outro produto com grande mercado e com muitas propriedades interessantes para estudos de fermentação é a ervilha. Está leguminosa ocupa o 4° lugar em produção global, contém de 23 – 30 % de proteína, 50 – 60% de carboidratos e diversos outros constituintes de importância nutricional (FARSHI et al., 2024).

A fermentação com kefir de água é uma técnica milenar que visa conservar e agregar valor nutricional a alimentos, destaca-se por inúmeros benefícios estudados, como melhoramento da saúde intestinal, regulação dos níveis de glicose no organismo e aumento da atividade antioxidante sistêmica (DE ALMEIDA et al., 2025).

Visando o contexto descrito acima o presente trabalho tem por objetivo desenvolver uma bebida vegana fermentada com kefir de água com matriz de extratos vegetais hidrossolúveis de bagaço de uva, quirera de arroz e ervilha.