ANÁLISE DE MINERAIS EM MATRIZ VEGETAL IN NATURA E APÓS COCÇÃO
Resumo
Introdução: Os minerais compreendem itens essenciais para o adequado funcionamento do organismo humano, atuando em diferentes reações e vias metabólicas (FIORINI, 2008). A obtenção de minerais ocorre através da ingestão alimentar, tendo como principais fontes as hortaliças e frutas. Dentre essas fontes alimentares cita-se o brócolis, o qual contém além de minerais possui vitaminas, fitoquímicos e baixo teor calórico, porém a concentração desses componentes pode ser variável em decorrência do processamento de cozimento desse vegetal (NASCIMENTO, 2016). Objetivos: Analisar e quantificar a concentração dos componentes minerais de potássio e cálcio em matriz vegetal de brócolis in natura e após cocção. Metodologia: O presente trabalho foi desenvolvido na disciplina de Análise Instrumental, para realização do procedimento laboratorial utilizou-se aproximadamente 1 g de matriz vegetal in natura e o mesmo quantitativo submetido a 5 minutos de cocção. Para determinação dos minerais procedeu-se a preparação das amostras em bloco digestor em duplicata e posteriormente a leitura em fotômetro de chama. Resultados e Discussão: A concentração de potássio no brócolis in natura foi representada por 1,93 mg/g, enquanto na amostra cozida verificou-se uma concentração de 0,34 mg/g de potássio, indicando uma diminuição da concentração desse mineral de 82,38%. Para o componente cálcio, a concentração no brócolis in natura foi representada por 0,29 mg/g, enquanto na amostra cozida verificou-se uma concentração de 0,13 mg/g, indicando uma redução de 55,17% após o procedimento de cocção. Conclusão: O presente trabalho possibilitou a quantificação dos componentes minerais na matriz vegetal indicando uma drástica redução destes minerais devido ao processo de cocção. Devido a importância dos compostos minerais, como o cálcio que atua principalmente na manutenção da fisiologia osteomineral e o potássio que possui relevantes funções na osmose celular e na contração muscular, deve-se atentar para a escolha de vegetais no formato in natura ou cozidos para obtenção de maiores concentrações desses micronutrientes.
Palavras-chave: Minerais; Brócolis; Cocção alimentar.
Referências
FIORINI, L. S. A importância dos minerais para a saúde humana. Food Ingredients Brasil, v. 1, n. 4, p. 49-59, 2008.
NASCIMENTO, C. O’H. de A. Análise de Minerais em Hortaliças Submetidas a Diferentes Métodos de Cocção. 2016. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição), Universidade de Brasília, Brasília, 2016.
